La pomme de terre est de loin le légume-racine le plus consommé en Europe. Ils en existent pourtant de nombreux autres bien plus goûteux et nutritifs.
Pour beaucoup d’entre nous, la première rencontre avec un nouveau légume nous inspire la suspicion et le dégoût, et d’étranges racines peuvent être particulièrement repoussantes. Des formes peu familières et noueuses tirées de la boue peuvent à première vue ne pas sembler être de la nourriture.
Néanmoins, si vous avez le sens de l’aventure, vous pourrez être surpris et même en venir à apprécier les différentes saveurs et textures poussant sous terre.
Au-delà des patates et des carottes existe tout un monde de racines, tubercules et autres rhizomes qui peuvent ajouter de nouvelles perspectives et de la diversité à votre régime. Grâce aux gastronomes et aux marchands de légumes, de nombreuses personnes sortent des sentiers de la monoculture d’amidon moderne et embrassent les racines comestibles favorites de nos ancêtres avec un intérêt renouvelé.
Persil Tubéreux
Notre première prise sous la surface nous est plus ou moins familière : le persil tubéreux. Sous la garniture verte se trouve une racine ressemblant à une carotte blanche. Bien que sa consommation reste rare en France, elle est très répandue en Europe Centrale et de l’Est.
Le persil appartient à la famille de la carotte, et ses racines peuvent être consommées de la même façon – crues ou cuites. Parfois confondu avec le panais, le persil tubéreux est plus fin et moins sucré, avec un léger goût de persil. Vous pouvez faire frire les persils tubéreux, les faire en purée avec du beurre, les mettre dans une soupe ou dans un ragoût ou encore les râper en salade.
Le persil tubéreux est riche en vitamines A, C et K et peut dissiper les flatulences. Comme pour les carottes, il n’est pas nécessaire de l’éplucher.
Céleri-rave
Aussi connu comme céleri-navet, le céleri-rave est un autre proche de la carotte mais qui ne ressemble en rien à elle ou au céleri – sa forme évoque plus une boule emmêlée de cheveux et de tendons.
Après avoir enlevé la peau rugueuse, vous découvrirez une chair blanche solide avec un goût se rapprochant du céleri – mais avec une texture plus riche en féculents. Cuisiné, le céleri-rave peut être servi comme une alternative à la pomme de terre, en purée ou en soupe – mais vous pouvez tout aussi bien le consommer cru.
Vous pouvez essayer le célèbre céleri rémoulade, fait de céleri-rave râpé avec de la mayonnaise, de la moutarde et du jus de citron. Ajouter du sel et du poivre pour plus de goût.
Le céleri-rave est une bonne source de fibres, de potassium et de vitamine C, mais bien moins riche en féculents et en calories que les autres légumes-racines.
Rhizome de lotus
Sous la belle fleur de lotus pousse une rhizome d’une forme unique en son genre qui a une saveur doux, croustillant et légèrement sucré – comparable à la châtaigne d’eau. Cette tige blanchâtre ne pousse pas seulement sous terre, mais dans la boue sous l’eau.
À l’intérieur du rhizome de lotus se trouvent plusieurs espaces vides où la plante conserve ses graines. Ce légume est souvent coupé en fines tranches pour profiter au mieux de sa forme unique.
Le rhizome de lotus est une bonne source de vitamine C, B, de minéraux et de potassium. Il est utilisé en Asie du Sud-Est aussi bien en alimentation qu’en médecine. Les herboristes chinois utilisent le rhizome de lotus pour calmer le système nerveux et renforcer les poumons.
Disponible tout au long de l’année dans les épiceries et les marchés spécialisés, le rhizome de lotus se vend épluché dans des sacs en plastique ou en boîte. Si vous trouvez du lotus frais (la récolte commence à la fin de l’été), assurez-vous d’enlever la peau amère et épaisse et de couper les extrémités dures.
Le lotus peut être bouilli, frit (tempura), mijoté ou même mangé cru.
Bardane
La bardane est commune à l’état sauvage en Europe, mais mis à part les adhérents au régime macrobiotique, peu d’occidentaux savent que cette plante aux larges feuilles est également une bonne source de nourriture.
Plus connue pour les crochets de son fruit ressemblants au Velcro, la bardane possède également une longue racine d’une saveur terreuse subtile.
Au Japon, où la bardane est appelée gobo, sa racine est cultivée comme les carottes.
La bardane convient mieux à un usage en petites quantités. Une recette populaire consiste à mélanger des quantités égales de bardane et de carottes râpés avec des graines de sésame et de la sauce soja et à faire frire le tout à la poêle – un excellent accompagnement pour le riz brun.
Comme le lotus, la bardane a également un usage médicinal. Considérée comme le légume le plus yang du système de régime macrobiotique, la bardane est utilisée en herboristerie traditionnelle comme un purificateur du sang et un tonifiant du rein.
Radis noir
Aussi connu comme raifort des Parisiens, le radis noir est plus long, plus épais et plus croquant que la famille du radis rouge. Il a une épaisse peau noire et un goût âcre de radis.
Après avoir enlevé la peau, consommez le radis comme vous le feriez avec la variété de jardin – en salade ou en amuse-gueule. Il peut également être cuisiné, servi en purée ou mélangé avec du beurre et du sel.
Le radis noir peut également servir d’aide à la digestion. Sa saveur épicée renforce le foie et le la fonction de la vésicule biliaire.
Jicama
Le jicama est originaire du Mexique, et vous l’avez peut-être déjà rencontré en salade. Sa chair croquante et rafraîchissante et le plus souvent mangée crue, mais elle peut également être cuite (c’est l’ingrédient principal d’au moins une tarte vietnamienne).
Le jicama est riche en vitamine C et en inuline prébiotique. Elle est souvent conseillée aux diabétiques pour aider à réguler leur glycémie.
Après avoir enlevé la fine peau kaki, coupez le jicama en allumettes et servez avec de l’oignon rouge, du poivron, de la coriandre, du jus de citron, du sel et de la sauce pimentée pour une bonne salade estivale.
Navet et rutabaga
Ces noms nous sont familiers, mais restent des légumes relativement peu consommés. Les navet et le rutabaga (qui a un goût plus prononcé et résulte de l’hybridation du navet avec le chou) peuvent être servis comme des substituts à la pomme de terre riches en nutriments – bouillis, rôtis, en purée ou encore mélangés avec des pommes de terre si vous préférez les ajoutez progressivement à votre régime.
Le navet et le rutabaga font tous deux partie de la famille du chou et possèdent à peu de choses près les mêmes propriétés anti-cancer que les autres légumes crucifères. Ces modestes racines sont également riches en vitamine C.
Prenez soin d’enlever les peaux, qui sont souvent enduites pour en préserver la fraîcheur.
Chou-rave
Un autre membre souterrain de la famille du chou, le chou-rave (traduit de l’allemand Kohlrabi) a une apparence qui peut paraître étrange, mais sa saveur douce le rend facile à incorporer dans le régime des gourmets les plus délicats.
Le chou-rave est riche en potassium et en d’autre minéraux, et ses vertus pour la santé le rendent de plus en plus couru.
Ce légume aux usages multiples peut être cuit ou coupé en tranches fines et mangé cru. Il peut être cuit à la vapeur avec du beurre pour faire un plat d’accompagnement facile, ou bien il peut être mijoté avec de la moutarde, du cumin et des graines de fenouil pour faire un curry indien exotique.
Salsifis
Le salsifis (aussi connu comme Scorsonère d’Espagne) est une mince racine avec une peau sombre qui a été fût un temps apprécié des Grecs et des Romains.
Proche du tournesol, le salsifis a été très populaire en Europe à l’époque moderne en raison de la capacité de sa racine à être plus résistante que d’autres végétaux. Comme d’autres légumes-racines, le salsifis est passé de mode au XXe siècle avec la démocratisation de la réfrigération moderne.
Le salsifis est riche en vitamine E, pauvre en calories et peut servir de diurétique naturel. Comme d’autres racines mentionnées précédemment, le salsifis est également riche en fibres et peut aider mieux digérer.
Le salsifis connaît un regain d’intérêt chez les gastronomes, et vous pourrez peut-être en trouver chez votre marchand de légume vers la fin de l’été. Sa popularité émergente serait due à sa saveur unique qui rappelle celle de l’huître, mais qui se rapproche plus du cœur d’artichaut avec une touche sucrée.
Version anglaise : 9 Weird but Healthy Underground Vegetables You Should Try
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