Il est rare de voir au Portugal une table de Noël sans son gâteau des rois, une couronne de pâte briochée décorée de fruits confits, introduite dans le pays ibérique par un pâtissier français à la fin du XIXe siècle.
La recette de ce « bolo-rei » (« gâteau-roi » en portugais) a été ramenée par un pâtissier nommé Grégoire, recruté à Toulouse en 1875 par le patron de la « Confeitaria Nacional », emblématique pâtisserie située en plein cœur de Lisbonne, près de la place du Rossio.
Depuis, il est devenu une des spécialités de la saison et l’association nationale des producteurs de pain et de pâtisseries décerne chaque année un prix du meilleur « bolo-rei » du pays.
Le lauréat 2022 est une petite boulangerie du quartier populaire de Damaia, situé dans la commune d’Amadora, dans la banlieue nord-ouest de la capitale portugaise.
« C’est un endroit un peu improbable, mais les établissements les plus chics ne sont pas toujours les meilleurs », commente à l’AFP Hélio Esteves, chef pâtissier de l’établissement familial « Padaria da Né ».
« Tout le monde ne va pas au Rossio acheter son bolo-rei, donc on en trouve à chaque coin de rue », car « c’est le gâteau le plus vendu pendant la période de Noël », ajoute-t-il, pendant qu’il donne à la pâte garnie de fruits secs et de fruits confits sa forme de couronne.
Une recette traditionnelle
« Ici on essaie de travailler de la façon la plus traditionnelle possible, pour récupérer les saveurs et les arômes qui nous viennent des temps anciens », explique le pâtissier de 28 ans, qui avait déjà remporté en 2021 le prix du meilleur « pastel de nata », un petit flan sur pâte feuilleté et une pâtisseries les plus prisées du Portugal.
Le gâteau des rois existait déjà à travers l’Europe au Moyen-Age mais il avait ensuite quasiment disparu avant d’être recréé en France, sous le règne de Louis XIV, raconte à l’AFP la critique gastronomique Fatima Moura.
« Le « bolo-rei » a les couleurs de Noël dans ses fruits. Le rouge, le vert et l’orange sont des couleurs très jolies qui en font un centre de table idéal » pour les réunions de famille des fêtes de fin d’année.
Malgré son nom, cette couronne des rois est consommée surtout à Noël, et non pour la fête de l’Épiphanie, qui n’est pas célébrée au Portugal comme dans l’Espagne voisine.
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