À la recherche de la pizza parfaite dans le berceau de la pizza

Existe‑t‑il un plat plus apprécié dans le monde que la pizza ? Qu’il s’agisse de s’asseoir devant une nappe à carreaux dans un petit village cambodgien ou de descendre du train pour prendre un repas rapide dans une gare du Transsibérien, j’en ai vu partout. Cette savoureuse combinaison de viande, de fromage et de pâte est omniprésente, et, généralement, assez délicieuse.

Comme beaucoup de plats célèbres, sa provenance remonte à un seul endroit : Naples, la plus grande ville du sud de l’Italie. Lors d’un récent voyage, j’ai appris quelques‑uns de ses secrets en évitant les cyclomoteurs dans les ruelles étroites et en me promenant le long du front de mer.

Tout d’abord, quelque chose qui n’est pas un mystère : les Napolitains aiment leurs pizzas. Marchez quelques rues et vous trouverez plus de pizzas que vous n’en avez jamais vues dans votre vie. Même si ce n’est probablement pas vrai techniquement, on a l’impression que chaque coin de rue de cette ville d’environ 3 millions d’habitants est occupé par une pizzeria. Et les tables ne sont pas seulement occupées par des touristes – n’importe quel jour de la semaine, vous trouverez de nombreux locaux en train de déguster une part de pizza.

Même les anciens consommaient des pains plats, mais cette combinaison particulière est devenue populaire à Naples aux 18^e et 19^e siècles. La ville était (et, d’une certaine manière, reste) un port difficile et agité, où vivaient des milliers de travailleurs pauvres appelés collectivement les lazzaroni. Ils avaient besoin d’une nourriture rassasiante et bon marché, et l’humble pizza s’est avérée parfaite.

L’histoire est peut‑être apocryphe, mais elle raconte que le roi italien Umberto I et la reine Marguerite ont visité la ville en 1889. Ils étaient fatigués de tous les plats raffinés qu’on leur avait servis pendant le voyage et voulaient goûter une part de ce plat napolitain populaire. La reine a particulièrement apprécié une pizza avec de la mozzarella, des tomates cerises et du basilic ; elle fut désormais connue sous le nom de Pizza Margarita.

Je suis venu en ville avec une seule idée. Je n’étais pas là pour voir Pompéi ou assister à un match de foot. J’étais ici pour manger de la pizza, puis me promener aussi longtemps qu’il le fallait pour avoir assez faim pour en manger une autre. J’ai mangé des parts très modestes, y compris un tout petit morceau de pizza qui m’a été offert gratuitement par une microbrasserie en récompense de ma commande d’une de leurs pilsners. J’ai évité tout endroit trop touristique, y compris L’Antica Pizzeria da Michele, qui ne sert que deux sortes de pizzas : Margarita et Marinara. Les gens font la queue pendant des heures pour manger à l’endroit même où Julia Roberts, jouant le rôle d’Elizabeth Gilbert, en a mangé une part dans le film à succès Eat Pray Love.

J’ai également essayé quelque chose de nouveau, du moins pour moi : la pizza frite (pizza fritta). À quelques rues de mon hôtel, j’ai pénétré dans le quartier espagnol, un coin frénétique de la ville constitué d’un labyrinthe de petites ruelles anciennes. Ici, les fêtes, alimentées par des Aperol spritz à un euro, se prolongent souvent jusqu’au petit matin.

En arrivant en début d’après‑midi, j’ai trouvé que le Pizza Fritta da Gennaro était un petit commerce familial très actif, tenu par un oncle (Antonio) et son neveu (Giovanni). Occupant un coin à l’intersection de deux rues étroites, la cuisine étant séparée de la ruelle par une corde en travers de la porte, et aucune table publique n’étant disponible, il était clair que la plupart des ventes ici étaient à emporter. Lorsque j’ai mentionné que j’aimerais m’asseoir et discuter tout en dégustant ma première pizza frite, ils ont gracieusement retiré la corde et m’ont laissé m’asseoir à une table directement dans la cuisine.

Les Gennaros ont discuté avec moi pendant qu’ils préparaient les plats, faisant frire le pain dans une grande cuve d’huile avant de le remplir de sauce rouge et de fromage. « Nous sommes ici depuis 18 ans, mais mon grand‑père a commencé à faire des pizzas frites il y a 50 ans », raconte Giovanni. Le temps, semble‑t‑il, a donné naissance à un produit délicieux – une sauce vive et savoureuse, un fromage filandreux et parfait, le tout enroulé dans une pâte moelleuse.

Mes explorations résolues m’ont fait découvrir toute la ville. Une de mes escapades m’a conduit à la Pizzeria Matteo, où partout on annonçait, y compris sur le recto du menu, que Bill Clinton avait dîné ici, il y a des décennies, en tant que président. Comme la pizza était incroyable, je ne serais pas surpris qu’il s’en souvienne encore. Je n’ai pas mangé une seule part moins bonne que les autres pendant tout le temps où j’étais en ville.

Mais le meilleur s’est produit dans un endroit peu propice, lors de ma dernière nuit en ville. J’avais prévu d’aller à l’Antica Pizzeria Port’Alba, la plus ancienne pizzeria de la ville. Mais après toute cette marche, sans parler des kilos de mozzarella que j’avais déjà dans l’estomac, j’ai opté pour un endroit plus proche. En cherchant sur Internet, j’ai trouvé une toute petite pizzeria juste au coin de la rue.

Ce n’était pas très élégant, avec son enseigne criarde et son éclairage intérieur trop fort, mais les critiques étaient excellentes. Magnifiques, aussi magnifiques que l’enseigne. Les serveurs ne parlaient pas anglais.

Et la pizza était parfaite. Assis sur une chaise bancale à une table en métal dans une rue animée, je pouvais voir le four à bois carrelé par la fenêtre. Le feu brûlait, orange et chaud, à l’intérieur. Un cuisinier s’affairait sans relâche, pétrissant la pâte, étalant la sauce et répartissant le fromage, méthodique mais méticuleux, tel un magicien exécutant un tour.

Ils m’ont apporté la pizza, une Margarita avec de la mozzarella de bufflonne. La première bouchée était exquise. La sauce avait un goût de printemps. Le fromage, comme de petits cubes de paradis, était si bon que j’en ai eu les larmes aux yeux. Un repas digne de la royauté, mais servi dans un endroit où les lazzaroni se sentiraient à l’aise. Une dernière pizza parfaite, ici, dans le berceau de la pizza.

Si vous y allez

Prendre l’avion : très proche du cœur de la ville, vous pouvez entendre et voir le trafic aérien quasi‑constant qui atterrit à l’aéroport international de Naples (NAP) depuis de nombreux quartiers historiques. Bien qu’il y ait peu de liaisons directes avec l’Amérique du Nord, les compagnies à bas prix et les transporteurs nationaux relient Naples aux grandes villes d’Europe et d’ailleurs.

Où séjourner : à quelques pas du quartier espagnol, le Grand Hôtel Oriente, quatre étoiles se trouve à proximité de dizaines de pizzerias et à quelques minutes de marche de la plupart des principales attractions de la ville. Les chambres sont grandes et confortables, certaines avec balcon. Et le bar sur le toit, La Terrazza, est l’endroit idéal pour terminer une journée bien remplie, avec des sièges confortables et des vues sur les rues animées en bas et sur un monastère au sommet de la colline.

Se déplacer : la ville est desservie par un très bon système de transport public, qui comprend des bus et un métro propre, rapide et efficace. Les taxis sont également omniprésents, mais faites attention au prix de la course : les chauffeurs sont souvent réticents à faire tourner le compteur et sont plutôt enclins à faire payer les touristes au tarif de leur choix.

À noter : si vous en avez assez de manger des pizzas, vous trouverez un certain nombre d’attractions majeures à proximité de Naples, notamment les paysages spectaculaires de la côte amalfitaine au sud, ainsi que Pompéi, site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO et ancienne cité figée dans le temps lorsque le Vésuve est entré en éruption en 79 après J.‑C., l’ensevelissant sous plusieurs mètres de cendres volcaniques.