L’orge, une ancienne céréale bonne à tout faire
-
epi d orge（攝影: / 大紀元）
L’orge est considérée comme l’une des cinq principales céréales dans le monde. Malheureusement, seul 10 % de l’orge cultivée est destinée à la consommation humaine. Un tiers est employé pour les boissons brassées à base de malt mais la majorité de la moisson est employée pour l'alimentation du bétail. Quel dommage ! Cette céréale si polyvalente s'adapte pourtant si bien à n'importe quelle recette savoureuse qui emploierait communément du riz. L'orge est également l’ingrédient principal dans la fabrication du condiment japonais populaire appelé miso souvent servi dans les restaurants sous le nom de potage miso.
On distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps. Cette céréale prospère mieux dans des zones tempérées dès le printemps car elle a une période de végétation de 90 jours. Elle se développe également dans les régions subarctiques, comme l'Alaska ou la Norvège où les périodes de végétation sont courtes. Puisqu’elle résiste bien à la chaleur, elle se développe facilement aussi dans des zones semi-désertiques, comme l’Afrique du Nord.
Les avis concernant l'âge et l'origine de l'orge diffèrent. Certains insistent sur une origine égyptienne qui remonterait à environ 5.000 ans, alors que d'autres disent que l'orge a été découverte en Chine ves 2.000 av. J-C. Les archéologues basent leurs évaluations sur des tessons de poterie et d'autres objets façonnés.
Indépendamment de son origine, je suis heureuse que l'orge existe parce que j'aime la cuisiner sous toutes ses formes. La saveur de l'orge cuite s’approche de celle de la noix et est pittoresque, alors que le riz blanc n’a que peu de goût et encore moins de valeur nutritive.
Nombreux sont les grands cuisiniers qui redécouvrent cette céréale comme une alternative au riz. Des informations supplémentaires peuvent être trouvées dans l’ouvrage L'art de la cuisine dans le moyen âge, aux éditions Boydell.
Durant mon enfance dans l’Allemagne de la deuxième guerre mondiale, j'ai mangé beaucoup d'orge sous diverses apparences : pains, pâtisseries, gruaux, potages, ragoûts, pilaf ou vinaigre d'orge pour des sauces salade. Comme nous n'avions pas de café, nous avons torréfié l'orge puis l’avons réduite en poudre pour remplacer le café. On trouve encore cette préparation dans les magasins bio.
L'orge ne contient pas de gluten : une pâte à base d’orge ne lèvera pas. Ainsi, si on utilise la farine d'orge pour faire du pain, il faut ajouter de la farine de blé. Il est très facile de cuisiner l'orge perlée. Elle existe sous forme de grains, de flocons et de farine.
Quelques épices et herbes sont particulièrement bien assorties à l'orge, comme la cannelle, l’ail, la marjolaine, le persil, le thym et le mélange de condiments italiens. La farine d'orge doit être mélangée à de la farine de blé (¼ de farine d’orge pour ¾ de farine de blé) pour que la pâte cuite au four ne soit pas dure. L’orge perlée peut être mélangée avec ¼ d’orge complète qui est plus riche en nutriments.
L'orge est riche en hydrate de carbone mais elle contient aussi des protéines, du calcium, du phosphore et des vitamines B. Grâce à sa valeur nutritive, les porcs alimentés à l'orge produisent une viande plus savoureuse, avec une bonne proportion de graisse ferme et de viande maigre.
Avant qu'elle ne convienne à la consommation humaine, l'orge moissonnée doit être transformée. Elle est émondée en passant par des disques abrasifs. Cette technique s'appelle le pearling. Quatre tours sont nécessaires pour que l’orge soit perlée. Sous forme de farine, elle peut être employée comme aliment pour bébé, comme céréale pour le petit déjeuner ou être combinée avec la farine de blé pour les pâtes à gâteau ou le pain.
