Écrit par Toildepices

Le poivre noir est l'épice la plus importante économiquement. Il représente un quart du commerce mondial des épices soit plus de deux cent milles tonnes par an. Mais il y a poivre et poivre, le Piper nigrum L. fournit une bonne partie des poivres noir, blanc, vert, rouge, gris et mignonette.

Il importe de garder à l'esprit que le parfum des poivres est fortement influencé par la région de production, le mode de préparation et la qualité souhaité. La majorité des producteurs produisent cinq grades ; mais malheureusement, on ne retrouve que les plus mauvais en Europe car ils sont bien moins chers. Quelques épiceries fines cherchent à introduire des poivres et d'autres épices de premier choix comme le poivre noir de Malabar (Inde) ou de Sarawak (Malaisie), le poivre blanc du Penja (Cameroun), de Malabar ou de Muntoc (Indonésie) et le rouge de Pondichéry (Inde).

Le poivre, en tant qu’épice majeure, n'a pas échappé aux fraudes et aux falsifications tout au long de l'histoire. Actuellement, lorsqu'on achète du poivre noir, le souci est de savoir de quelle qualité de poivre il s’agit. Il est rare de trouver de bons poivres. Le plus souvent se sont des poivres de moindre qualité et vieux : ils ne sont plus que piquants, alors qu'un poivre peu être tellement plus. En poudre et en mélange, lisez bien l'étiquetage car il n'est pas rare de trouver des conservateurs alors que le poivre est par lui-même déjà un conservateur, ou des produits pour faire du volume pas cher, des arômes. Soyez donc attentifs !

Le Piper nigrum L. est de la famille des pipéracées. C’est une liane grimpante et vivace de huit à dix mètres. Ses tiges ligneuses et volubiles sont de deux types : les principales qui émergent du sol possèdent des racines adventives permettant la fixation de la plante et les secondaires issues des précédentes, sont les seules à porter les fleurs et les fruits.

Les fleurs discrètes sont regroupées en épis retombants ou chatons. Elles sont situées à l'opposé des feuilles et contiennent, sur trois à quinze centimètres, jusqu'à 150 fleurs disposées en spirales. Chaque fleur minuscule et verdâtre se trouve dans une bractée en forme de coupe, elles n’ont  ni pétales, ni sépales et sont de deux types : femelle ou bisexuée (un ovaire, deux étamines).

Après la fécondation, souvent une auto pollinisation, les fleurs donnent naissance à des baies, des drupes monospermes et sphériques qui passent de vert, à jaune puis rouge selon le degré de maturation.

En culture, les plantes sont placées aux pieds de piquets ou d'arbres qui ombragent les plantations de café ou de théiers. Il est souvent planté en culture secondaire. On maintient une taille à une hauteur raisonnable pour permettre une cueillette facile.

Les plants sont le plus souvent multipliés par bouturage. Ainsi les lianes sont productives dès l'âge de trois ans alors qu’un semis met sept à huit ans pour produire. Dans tous les cas ils produisent pendant un maximum d'une trentaine d'années.

Histoire du poivre

Originaire des forêts équatoriales du sud-ouest de l'Inde, le poivre s'est répandu sur tout le globe. Dès le IVe siècle av J.C., il était appelé pippali en sanskrit. Il prit très vite sa place à côté du sel et d’autres épices précieuses. Le roi des épices a été de tout temps échangé contre de l'or. Toujours estimé en Inde, c'est l'une des premières épices indiennes introduites en Occident, a priori par Alexandre le Grand. Les Romains sont en grande partie responsables de la conquête du poivre en Occident. Comme la demande était très forte, il se trouvait souvent frelaté par ajout de baies de genièvre en poudre, qui était nettement moins cher, voire pire encore.

Ce sont les Arabes, dont les Empires se sont étendus jusqu'aux frontières indiennes, qui acheminaient le poivre jusqu'en Europe. Ils ont été les fournisseurs de toute l'Europe depuis l'Empire romain jusqu’aux premières excursions maritimes des Portugais.

Au Moyen-âge, le poivre tient un grand rôle dans l'assaisonnement et la médecine. On le voit, le poivre est une épice importante en Europe depuis l'Antiquité, et le contrôle de son commerce a été un objectif essentiel jusqu'au XXe siècle. En 1298, Marco Polo décrit la culture du poivre à Java ainsi que son abondance sur la côte de Malabar.

C'est principalement pour le contrôler, pour se libérer des commerçants arabes que les quêtes aux épices ont été lancées. Ainsi les Portugais furent les premiers à rechercher de nouvelles voies commerciales en cabotant le long de l'Afrique dans un premier temps avec Vasco de Gama qui passe le premier le cap de Bonne-Espérance, puis Christophe Colomb qui découvrit le « Nouveau Monde ».

Les poivriers sont introduits à l'Ile de France, l'Ile Bourbon puis aux Antilles et en Guyane dans le courant du XVIIIe siècle. En 1930, les émigrants japonais les introduisent au nord du Brésil (dans l'Etat de Para) où il devient une culture importante.

Bien que très utilisé en Europe dès l'Empire Romain, le poivre, sous sa forme noir/blanc, ne connaît pas le même engouement dans les pays d'Asie du Sud-Est, d'Indonésie ou de Malaisie. Il y est parfois plus utilisé sous d'autres formes (vert). C'est seulement depuis l'arrivée des touristes et des échanges mondiaux plus nombreux et réguliers que le poivre prend une place plus importante dans ces pays.

Bien que le poivre soit toujours l'une des épices les plus utilisées en Europe, il n'a plus ni grande valeur ni exotisme. C'est devenu un produit d'usage courant, voir typique de la cuisine française comme le poivre mignonnette.

Actuellement, les principaux exportateurs mondiaux de poivre sont l'Indonésie (30%), l'Inde (20%) ainsi que le Vietnam, la Malaisie et le Brésil avec chacun près de 15% du marché mondial.

 

Croyances, légendes et mythes

- « On en use aux antidotes et contre poisons ; bon en breuvage à la tous et à toutes maladies de poitrine » Dioscoride II,153

- « Les poules mangent avec plaisir, dit-on, le poivre en grain, qui avance leur ponte »

Désiré Bois, Plantes à épices, à aromates, à condiments

- Dans les anciens manuels de voyage japonais, on trouve le conseil suivant : « il faut croquer un ou deux grains de poivre au réveil pour éviter les refroidissements et les insolations ».

- En magie, il sert de catalyseur de charme : il en décuple les pouvoirs si on l'intègre au charme.

Propriétés médicinales

Le poivre a des propriétés digestive, diurétique, carminative, antipyrétique (fébrifuge) et stimulant. On l’utilise pour lutter contre la constipation et les nausées. Les gargarismes à base de poivre détendent la luette et la langue et sont utilisés en cas de vertiges, d’arthrite. Attention, à forte dose, le poivre peut devenir irritant, voire toxique ! C’est aussi un insecticide et bactéricide, On recommande notamment de placer quelques grains de poivre quand on repique les poireaux comme action préventive contre  la teigne du poireau.

D’où viennent les différents poivres que l’on retrouve dans le commerce ?

Le poivre noir provient des baies immatures récoltées juste avant maturité puis séchées et vendues entières ou en poudre. Le poivre blanc est cueilli lorsque les baies sont matures puis séchées et décortiquées. Le poivre gris est composé à part égale de poivre moulu blanc et noir. Le poivre mignonnette est aussi composé de poivre blanc et noir, concassé.  On le retrouve principalement dans la cuisine française. Le poivre vert provient des baies immatures, on les trouve séchées, fraîches en grappes ou en saumure.

La récolte du poivre dure de deux à trois mois, à cheval sur le printemps et l'été. Il est cueilli à tous les stades de maturation selon le produit désiré : immature pour obtenir le poivre vert, en début de maturation (baies jaunissants) pour le poivre noir et le poivre blanc et mature pour obtenir le poivre rouge. La différence principale entre le poivre noir et le poivre blanc tient au mode de préparation : le noir est juste séché alors que pour obtenir le poivre blanc, les baies sont mises à tremper puis malaxer pour les débarrasser de l'enveloppe superficielle. Le poivre noir est aussi récolté juste avant la maturité des baies, alors que le poivre blanc est récolté mature, comme le rouge. Le poivre rouge est rare en Europe (ne pas confondre avec les baies roses).

Recette d'Apicius X, 434, citée par Paul Faure dans « Parfums et aromates de l'Antiquité »

Sauce aux herbes pour le poisson frit

Nettoyez, lavez et faites frire le poisson de votre choix. Pilez du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de silphion (1), de l'origan et de la rue, le tout bien mélangé. Mouillez avec du vinaigre. Ajoutez des dattes caryotes, du miel, du vin cuit, de l'huile et du garum (nuoc mam). Mélangez, versez dans un poêlon et faites bouillir. Après ébullition, arrosez le poisson frit, saupoudrez de poivre et servez

(1)    férule aromatique très prisée par les Grecs anciens. Elle a disparu à la fin du premier siècle et peut être remplacée par de l’ail

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