Écrit par Toildepices.com

Fruit d'une orchidée, la vanille est une épice fort appréciée de nos jours. Elle existe dans le commerce sous trois formes : en gousse, poudre ou extrait. Il est préférable de l'utiliser en gousse car son parfum reste plus longtemps intact.

En cuisine, elle se marie bien avec les desserts, le chocolat, le punch, les viandes blanches, les poissons, les crustacés, etc.… Pour les choisir, veillez à ce qu’elle ait une belle couleur brun noir, grasse, souple, pulpeuse, et si possible givrée ! En effet, la meilleure est la vanille givrée (qui est naturellement couverte de cristaux de vanilline). Elle se conserve dans un bocal bien fermé. Vous pouvez  recycler les gousses de vanille en les lavant, elles ne perdent que très peu de leurs saveurs… La vanille est digestive et stimulante mais attention, à haute dose, elle peut provoquer des inflammations et des irritations.

L’appellation Vanille Bourbon  désigne les gousses de Vanilla planifolia cultivées à la Réunion, à Madagascar ou aux Comores.

Histoire

La vanille est découverte « "aux Indes »" par Christophe Colomb lors de son troisième voyage en septembre 1502. Dès que les Espagnols mirent le pied à terre, les indigènes leur offrirent un chocolat parfumé à la vanille, le « 'cacaoatl » des Aztèques. Ils nommaient la gousse de vanille tlilxochitllt, mais comme ce nom était imprononçable, le vainilla (petite gousse en espagnol) resta. Déjà la vanille était une épice de luxe pour les Aztèques, ils l'offraient à leur empereur comme tribut.

Le conquistador Hernan. Cortès Cortés ramena de nombreux plants de vanille qui ne produisirent jamais de gousse car les espèces de colibris et d'abeilles qui fécondent les gousses n'existaient pas en Europe. Ainsi pendant longtemps, les seules gousses de vanille que l'on trouvait en Europe, venaient uniquement du Mexique.

En 1841, un jeune esclave changea l'histoire de la vanille en observant les plantations et en inventant la fécondation artificielle des fleurs de vanille. Cette méthode est encore utilisée de nos jours. Depuis la culture de la vanille s'est répandue sur tout le globe : Madagascar, Indonésie, Mexique, Chine, … Tahiti produit aussi une vanille particulière, la vanille de Luahine issue de Vanilla tahitensis qui a son goût propre !

Au XVIIème siècle, à la Cour de Versailles sous Louis XIV, elle était achetée en cachette et portait le nom de « 'pastille de Richelieu' »,... mais elle parfumait aussi le tabac ainsi que les lieux d'aisances. Elle était considérée comme aphrodisiaque.

Botanique

Son nom latin est Vanilla planifolia Roscoe  de la famille des orchidacées. La vanille est la seule orchidée parmi les 30. 000 espèces connues qui donne des fruits charnus. Elle se présente comme une liane avec ses racines aériennes pouvant monter jusqu'à cinq mètres de haut à l'ombre de l'arbre support. Elle a un feuillage persistant et des fleurs vert clair. On la trouve dans les climats tropicaux chauds et humides (à l'origine uniquement en Amérique centrale).

La vanille donne ses premiers fruits durant sa quatrième année. Ils mettront sept mois pour arriver à maturité. Ce sont des gousses vertes de 10 à 20 cm centimètres et sans odeur ! Pour faire apparaître l'odeur caractéristique de la vanille, il faut que les gousses subissent un traitement pour libérer la vanilline. Tout d'abord, elles passent dans un bain à 60-70 °C. Puis 12 heures d'étuvage, ensuite deux à trois semaines de séchage au soleil et enfin un mois de séchage à l'ombre. Il ne restera plus qu'à les affiner en caisse (il faut un à deux ans pour obtenir des gousses givrées). Ce traitement fait noircir les gousses, libère l'arôme, et givre les gousses pour les plus affinées. C'est-à-dire que: la vanille forme de petits cristaux blancs sur la gousse.

Culture

La vanille pousse très bien comme plante d'intérieur, sa liane se développe  rapidement. Mais pour obtenir des fleurs, il faudra qu'elle atteigne  plus de cinq mètres et bénéficie d’un fort ensoleillement.

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