Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs, communément nommé «une Boîte» ou encore «une Boëtte» par les autochtones, est une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1981. Ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache, dans le Massif Jurassien du Doubs et de la Suisse à partir de 700 mètres d’altitude. Le Mont d’Or est saisonnier et consommé de septembre à mai pendant l’hivernage des troupeaux.

Ses spécificités lui confèrent une saveur unique, à savoir la nature des pâturages, le savoir-faire du fabricant fromager et les conditions d’affinage. Fromage à pâte molle et à croûte lavée, cerclé d’épicéa contenu dans une boîte de même nature, son goût est plutôt lactique, son odeur est boisée et sa maturité se reconnaît aux plis ondulés de sa croûte dorée. Pour finir, sa pâte couleur ivoire est crémeuse. Il est affiné 21 jours dans les caves avant d’être commercialisé.

La rudesse hivernale est à l’origine de ce fromage, de taille plus modeste que le comté. Le lait d’hiver était destiné à la fabrication du Mont d’Or. Aujourd’hui 480 producteurs et 11 fromageries participent à la saison du Mont d’Or. Ne comptez pas moins de sept litres de lait de vache de race Montbéliarde ou Simmental pour obtenir un kilogramme de fromage. L’ensemble de la filière est en constante augmentation, les chiffres le montrent : 4.700 tonnes de fromages produit en 2010/2011 contre 3.300 tonnes en 2000/2001.

Le «bûcheron sanglier», artisan de la sangle qui fait toute la différence

Les artisans «bûcherons sanglier», comme on les appelle, utilisent les grumes d’épicéa du Doubs et du Jura. Ce sont les fabricants du Mont d’Or qui, notamment, font appel à ces derniers. L’origine du nom de ce métier fait référence aux sangles que le bûcheron prélève sur l’arbre.

Le «sanglier» est d’abord un bûcheron qui doit avoir une technique et des outils bien particuliers. L’épicéa, une fois à terre, est dépourvu de sa robe parfumée (appelée le yard ou encore l’écorce de l’arbre) au moyen d’une pelle tronc ou d’une plumette. Puis, grâce au boutoir, qui est un rabot de fabrication artisanale et locale, le «sanglier» épluche la fine couche qui l’intéresse entre l’écorce et le tronc. Les sangles, exemptes de nœuds, sont rapidement enroulées par petits paquets et séchées dans les greniers pendant plusieurs jours. Le restant de l’arbre part en scierie.

Ce métier est unique en France. Le «bûcheron sanglier» est une spécialité franc-comtoise, exercée par une dizaine d’artisans seulement. La demande de sangles est croissante, non seulement pour le Mont d’Or, mais aussi pour d’autres fromages qui les utilisent pour leur fabrication, ceux-ci ne sont pas toujours au lait cru ni des fromages saisonniers qui font tout le précieux du Mont d’Or. L’AOC ne protège malheureusement pas le Mont d’Or des sangles importées des pays de l’Europe de l’Est. De ce fait, peut-on encore parler d’AOC? Est-ce que cela garantit le terroir et sa spécificité?

Les fabricants de Mont d’Or peuvent faire appel aux sangles étrangères dans certaines conditions, à savoir, lorsque la production de sangles locales ne peut plus suivre celle des boîtes. Or ces métiers sont délaissés au profit d’une main-d’œuvre étrangère moins chère et par là moins protégée. Ce métier est menacé. La production de sangles a régressé ces dernières années passant de 4 millions à 1,2 million de mètres. 

Une pétition en ligne permet de soutenir les «bûcherons sangliers» du Haut-Doubs.

Dégustation

Le Mont d’Or se consomme froid tartiné ou chaud dans sa boîte. On le retrouve sur tous les étals fromagers ainsi que dans les coopératives de Franche-Comté.

Ingrédients

1 boîte de Mont d’Or

Pommes de terre

Préparation

Il est conseillé d’humidifier la boîte dans de l’eau froide pendant un quart d’heure. Puis mettre le Mont d’Or dans un four préchauffé à une température de 170 °C (thermostat 5 ou 6) pendant 20 minutes. Le bois, préalablement humidifié, ne se consume pas et le fromage devient brûlant, coulant et parfumé.

Suggestion de  présentation

Vous pouvez le servir sur des pommes de terre chaudes, avec une salade verte et de la charcuterie fumée du Haut-Doubs.

Sources:

www.montdor.com

Syndicat du Mont d'Or – Poligny