Écrit par Mathieu Côté-Desjardins, Epoch Times

«On commence juste à peine à voir la tête de l’épingle de ce qu’on pourra faire avec le sirop d’érable dans les années à venir», indique Philippe Mollé, Québécois d’origine française depuis 33 ans, devenu une icône de la gastronomie au Québec. Il a été décrit comme le grand connaisseur du sirop d’érable au Québec par Paul Rouillard, directeur adjoint de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

«J’ai tellement travaillé sur le produit [le sirop d’érable], ses subtilités, sur des palettes de saveurs, sur ses couleurs, si vous saviez ce que j’ai fait en recherche et développement», souligne M. Mollé. Une de ses grandes consécrations est Le grand livre de l’érable qui a paru dans les librairies depuis le mois passé.

Selon Mollé, il y a quelques vedettes internationales de l’érable, dont le chef propriétaire du restaurant Au Pied de Cochon, Martin Picard. «Il possède son érablière, il est voué à la cause de l’érable. Il y croit et le valorise!», relève l’ancien grand cuisinier réputé. Font aussi partie de son palmarès le chef Joseph Viola, ayant reçu la distinction de Meilleur ouvrier de France (titre de prestige français), le chocolatier lyonnais Philippe Bernachon, provenant de la lignée d'une célèbre famille de chocolatiers, et le grand chef japonais Hiroshi Yamaguchi, nommé ambassadeur de l’érable du Canada.

«On est en train de découvrir que nous avons un très grand produit du monde, au même titre que la vanille, la truffe, la fleur de sel, on est en train de prendre conscience et c’est grâce à la Route de l’érable, parcours de restaurateurs haut de gamme qui sont capables de mettre en valeur l’érable de façon culinaire», souligne M. Mollé.

Les évènements «vins et fromages» et les «portos et chocolats» auront sous peu un compétiteur de taille, soit les cocktails d’érable. «Le Lab, faisant partie des créatifs de la Route de l’érable, fait des cocktails non seulement à partir de l’érable, mais à partir de l’eau d’érable et à partir de différentes variétés de sucres composés. L’équipe est très ingénieuse. Les cocktails peuvent être servis autant en été dans une réception qu’à n’importe quel autre moment. Le Lab a même son mixologiste», raconte Philippe Mollé. Il s’agit de Fabien Maillard, ayant 15 ans d’expérience dans les bars et l’industrie hôtelière.

«J’ai commencé à découvrir les crus de sirop d’érable au Québec. Les producteurs ne m’aimeront pas mais, dans quelque temps, on pourra avoir des évènements où l’on déguste des crus d’érable. La géologie du sol, comme pour la vigne, l’olivier, ou pour l’érable, dès qu’un végétal va puiser dans le sol les ressources, ça amène non seulement des oligo-éléments [classe de différents nutriments essentiels à la vie], mais les ressources du sol d’un coin à l’autre sont variées et contribuent à des goûts spécifiques», précise Philippe Mollé.

L’itinéraire gourmand de la Route de l’érable, comprenant 100 créatifs de l’érable, se trouve en détail à l’adresse suivante : www.laroutedelerable.ca