Écrit par www.supertoinette.com

Ingrédients pour 4 personnes : 80 g de beurre allégé, 100 g de carottes, 150 g de poireau, 150 g de courgettes, 100 g de céleri blanc ou rave, 50 g d’échalote, 50 g de petits pois, sel, poivre du moulin, 1 litre de fumet de poisson à préparer avec un fond de poisson (poudre), 450 g de belles coquilles Saint-Jacques fraîches ou surgelées, 100 g de vin blanc sec, 60 g de jus de citron, 300 g de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, 30 g de cerfeuil.

Préparation : couper la tige et la racine des poireaux, enlever les feuilles jaunies, fendre en quatre. Séparer le vert de poireau du blanc. Les laver soigneusement et les émincer en fins bâtonnets, réserver sur le plan de travail. Couper les deux extrémités des carottes, les éplucher avec un couteau économe et les couper en rondelles.

Presser le jus de citron. Réserver sur le plan de travail. Laver, peler, épépiner et émincer les courgettes en fins bâtonnets. Réserver sur votre plan de travail. Presser à la jointure des deux parties de la cosse des petits pois. Écarter les deux parties, détacher les petits pois. Couper la tige et la racine du céleri-rave. Enlever la peau sur toute la surface. Retirer les yeux avec la pointe du couteau économe. Laver et frotter avec une rondelle de citron pour l’empêcher de noircir. Émincer en fins bâtonnets. Réserver sur le plan de travail. Éplucher et émincer l’échalote en fins bâtonnets.

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et faire revenir les légumes sauf les petits pois qui s’ajoutent avec 100 grammes de fumet de poisson, saler, poivrer.

Réduire jusqu’à ce que les légumes ramollissent.

Dans une casserole, faites fondre le restant de beurre et poser les Saint-Jacques, arroser avec le vin blanc, le fumet de poisson et le jus de citron. Couvrir et porter lentement à ébullition. Laisser mijoter 6 à 7 minutes. Retirer 1/3 de litre de fumet de poisson de la casserole, faire réduire jusqu’à ce qu’il en reste 1/4 de litre. Dès que c’est à consistance, mélanger le jaune d’œuf à la crème fraîche. Verser sur les coquilles Saint-Jacques. Mélanger. La sauce doit être crémeuse et onctueuse, goûter, rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, déposer les Saint Jacques dans un caquelon ou des assiettes à potage préchauffées, entourées de la julienne de légumes, napper de sauce, décorer de quelques feuilles de cerfeuil.

Les conseils de Supertoinette : cette sauce ne se réchauffe pas, sauf au bain-marie car l’œuf se décompose à une certaine température.

Pour la réduction de la sauce, il est préférable d’enlever les coquilles Saint-Jacques et de les réserver au chaud.

Il existe du fumet de poisson prêt à l’emploi il suffit d’ajouter de l’eau.

Bon appétit !