Son nom botanique est Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, en français : céleri-rave et dans d’autres langues : Rotselleri, Sedano rapa, Celerio, turniprooted celery, knob celery, Apirrábano, Mukula eli Juuriselleri, Knollensellerie, Knoldselleri, Knolselderij, celeriac, Aipo, Apio papa, Wurzelsellerie, Seler korzeniowy, Turnip-root celery.

Issu de l’Ache des marais, plante spontanée des zones humides, le céleri a donné une épice, une herbe aromatique et deux légumes, l'un à feuille et l'autre à racine. Dans le langage des fleurs, le céleri signifie sincérité. Il est aussi le symbole des ducs et marquis, les fleurons sont inspirés de ses feuilles. En Europe au Moyen Âge, pour connaître le sexe de l’enfant à venir, « on mettait sur la tête de la femme enceinte, sans qu’elle s’en avise, une plante de l’ache avec sa racine, si le premier nom qu’elle prononçait était masculin, elle est grosse d’un fils, autrement, d’une fille » (L. Joubert 1584).

L’ache était connue depuis l’Antiquité classique. Les Égyptiens, Grecs et Romains l’utilisaient pour ses vertus médicinales, et en particulier pour ses propriétés diurétiques. Les Grecs l’appréciaient aussi pour son pouvoir aromatique et comme décor de table. Le Moyen Âge européen connaît aussi les vertus de l’ache ; ainsi que de nombreuses autres herbes, elle entre dans les potages, pots d’herbes, etc. D’ailleurs, Charlemagne la fit mettre dans son fameux ‘De Villis Curtis’ – ordonnance royale constituée d'une liste d'une petite centaine de plantes médicinales, aromatiques, alimentaires et/ou utilitaires devant être cultivés dans les monastères.

Les graines de l’ache sont utilisées en tant qu’épice. Leur parfum chaud et amer rappelle la muscade et le persil. Elles sont utilisées dans la cuisine russe et scandinave pour parfumer les soupes, dans la cuisine indienne comme élément de divers masala et sur les pains, mais aussi sous forme de sel (graines moulues + sel), dans le Ketchup, etc. Les feuilles sont utilisées comme fines herbes, hachées dans les soupes, potages et courts-bouillons. La tige, ou plus exactement le pétiole, donne le légume nommé céleri branche, c’est l’utilisation la plus courante actuellement en France. Elles se retrouvent aussi dans la cuisine asiatique.

Le céleri-rave est tiré de la racine des variétés rapaceum qui ont été sélectionnées pour obtenir un gros bulbe aromatique. Ce n’est qu’en 1530 que l’on voit le premier céleri-rave en Italie, nommé capitatum (en forme de tête) par les botanistes de l’époque. Au XVIIIe siècle, le céleri-rave, après avoir conquis l’Allemagne, rentre dans les habitudes culinaires françaises, mais il ne rallie l’Angleterre que durant le XIXe siècle. On l’utilise principalement cru et râpé avec une sauce rémoulade (normalement à base de raifort, souvent remplacé par de la moutarde), c’est le céleri rémoulade. Mais on peut aussi le faire cuire car il a alors un goût plus délicat ; ainsi on confectionne des pot-au-feu, des purées, des soupes…

Voici ses vertus thérapeutiques : en infusion de graines, il favorise le sommeil et c’est un antiseptique urinaire. En apéritif, c’est un dépuratif et un tonifiant du système digestif. Les graines luttent contre les flatulences. La racine de l’ache fait partie du sirop des cinq racines, bon pour le système rénal et urinaire. Ce serait aussi un anti-inflammatoire (Al-Hindawi 1989 – étude sur rats), un antioxydant grâce à ses caroténoïdes. Ses tiges et ses feuilles sont anti-asthéniques, reminéralisantes, alcalinisantes et anti-rhumatismales.

Attention : ne pas consommer le céleri-rave en grande quantité, il y a risque de photo-toxicité.