De tous les temps, les céréales ont formé la base de l’alimentation.

Elles représentent l’essentiel d’une nourriture équilibrée avec une préférence pour les céréales complètes qui sont pour nous source de vie et de santé. Les céréales « raffinées » sont très pauvres en vitamines et en sels minéraux. Réintroduire dans notre alimentation des céréales de qualité est une grande « ouverture » vers l’harmonie du corps et de l’esprit.

Voici un petit glossaire des principales céréales dans le monde.

Le blé : les archéologues nous ont appris que les Chinois et les Égyptiens consommaient du blé 3.000 ans avant J.-C. C’est la céréale la plus consommée en Occident. Principal aliment de l’homme, le blé peut se présenter sous diverses formes : farine, semoule, blé germé, (existe aussi  séché et en poudre). Aliment presque complet, il présente sensiblement la même composition que le sang humain, les substances s’y trouvent presque dans les mêmes proportions. Pour suivre un repas végétarien, ne consommez pas le blé « raffiné » dont les substances les plus riches ont été retirées avec le germe. Exemple : une ration de 250 g de pain intégral apporte 23 g de protéines, 120 g de glucides et 3 g de lipides, soit environ la moitié de la ration de substances nécessaires à un adulte pour 24 h. La ration des lipides étant trop faible, il est nécessaire de rajouter de l’huile ou de la graisse végétale ou des fruits secs oléagineux. Cette ration apporte tous les sels minéraux,  les vitamines indispensables au bon fonctionnement de nos organes et de nos glandes.

Principaux sels minéraux  contenus dans le blé complet : phosphore, calcium, fer, magnésium.

Vitamines : B1, B2, D, E.

Protéines : 9,4 à 14.

Le sarrazin : il ne fait pas partie des graminées, c’est une polygonacée.

Il a été introduit en Europe centrale au 14e siècle, son pays d’origine est la Mongolie. Il se contente de tous les sols, même pauvres et sablonneux. Le sarrasin est compté parmi les céréales parce qu’il contient des substances minérales et nutritives, et des vitamines. Le sarrasin a une protéine qui contient tous les acides aminés essentiels. Ses lipides apportent  les acides non saturés (acides oléiques et linoléique) dont nous avons tant besoin et le bêtasitostérol (provitamine D) dont la propriété est de faire baisser le taux de cholestérol. Sa cuisson est plus rapide que les autres céréales. Teneur en protéine : de 11 à 14,5 %.

L’épeautre : graminée dont on ne connaît pas bien l’origine, mais elle est cultivée depuis fort longtemps dans plusieurs régions d’Europe continentale et pays méditerranéens. C’est un « blé vêtu »,  il est d’une grande valeur alimentaire car il a une forte teneur en protéines et en substances minérales. Il est parfois récolté avant maturité, il est appelé « le blé vert ». Quand il est bien mûr, il se prépare en potage, bouillie et pain. L’épeautre est un peu plus difficile à cultiver, cela explique sa disparition momentanée.

Le maïs : il était l’une des cultures des Indiens d’Amérique, il a été importé par Christophe Colomb en Europe à la fin du 15e siècle. Il y a 4.600 ans, les Mayas cultivaient plus de 86 variétés de maïs. Grâce à son fort contenu en protéines (8 ,2 à 8,9 %), un apport de 35 g/jour pour une personne de 70 kg environ suffit largement à fournir à l’organisme des quantités équilibrées d’azote. Il contient 7,8 g de protides, 2,6 g de lipides, 76,8 g de glucides et une grande teneur en fluor de 0,013 à 0,740 mg pour 100g de farine. Les germes de maïs contiennent de 17 à 40 % de lipides.

La quantité minimale d’apport en protéines est de 0,3 à 0,4 par kilo de poids. Ex : 21 à 28 pour 70 kg.

L’avoine : probablement originaire de l’Asie Mineure ou d’Asie centrale. Les grains d’avoine ont une enveloppe adhérente, c’est pourquoi on les transforme souvent en flocons. Les flocons d’avoine contiennent plus de protéines que toutes les autres céréales (13,8 %), leur teneur en lipides est de 7,9 % (avoine complète) alors que les flocons de maïs n’en contiennent que 0,6 % et les flocons de millet  3,9%.

l’orge : provient d’une forme sauvage, bien répandue dans le Caucase, la Perse et la Palestine. Sa culture remonte à la plus haute Antiquité. C’est l’une des céréales les plus résistantes, elle sert à la fabrication de semoule, d’orge perlée et de succédané de café. Valeur en protéines de 8,2 à 8,9.

Le riz : richesse essentielle des Tropiques  qui exportent les graines non décortiquées. De nombreuses variétés sont vendues dans le commerce. Il est la base de l’alimentation dans de nombreux pays (en Asie et en Afrique). Quand il est complet, sa richesse en amidon lui confère un grand pouvoir calorique en sels minéraux et vitamines. Sa teneur en protéines est de 7,4 à 7,5. Les usines, en épluchant et polissant les graines, appauvrissent sa teneur énergétique.

Le germe de blé : obtenu par simple broyage du grain, il constitue une réserve  naturelle de vitamines. Nous retrouvons la vitamine E, toutes les vitamines du groupe B, la vitamine K, les provitamines A et D, des acides gras non saturés (ou vitamine F), acides aminés de grande valeur biologique manganèse, magnésium, cobalt et cuivre. Le germe de blé est très recommandé dans l’alimentation de l’enfant et des nourrissons en période de croissance.

livres : Des céréales, l’histoire , la culture et la diversité, de Michel Chauvet.

Cuisine et santé, de Brigitte Fichaux