Définitions et fonctions

Les sucres ou encore glucides ou hydrates de carbone constituent plus

de la moitié de notre ration alimentaire. Ils sont aussi la principale

source d’énergie de notre organisme.

Chimiquement, on peut les définir comme des molécules ayant au moins une fonction aldéhyde (-CHO) ou cétone (-C=O) et de nombreux groupements H-C-OH (C=carbone, O=oxygène et H=hydrogène).

L’appellation sucres désigne une famille de molécules. Un sucre n’est pas forcément sucré au goût. 

On peut les classer en deux grandes catégories :

1-Les glucides simples (mono et disaccharides) dont la structure chimique est très simplifiée, ce qui permet une absorption intestinale rapide. Ils sont pour cela aussi appelés sucres rapides.

Les principaux monosaccharides (6 atomes de carbone) sont le glucose (présent dans les fruits, le miel, les légumes),  le fructose (miel, fruits) et le galactose (produit de la digestion du lactose).

Le glucose, molécule très importante, sert de source d’énergie au système nerveux central et aux globules rouges. Il correspond également à la source d’énergie principale pour certains muscles durant un exercice physique de forte intensité. S’il n’est pas utilisé tout de suite, il peut être emmagasiné dans le foie et dans les muscles sous forme de glycogène et servir plus tard comme « carburant ». Au-delà d’un certain seuil, il sera transformé en tissu adipeux.

Côté disaccharides (12 atomes de carbone) nous trouvons le fameux saccharose (sucre blanc, cassonade, sirops, sodas…) composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, le lactose (lait) composé d’un glucose et d’un galactose et enfin le maltose composé de deux molécules de glucose.

2-Les polysaccharides viennent de la polymérisation de sucres simples.

Ce sont des macromolécules dont voici les 3 principales. L’amidon est un polymère de glucoses, il est largement présent dans les féculents et les céréales et constitue une substance de réserve riche en énergie. Le glycogène est également un polymère de glucoses mais est beaucoup plus ramifié que l’amidon. On le trouve chez les  animaux. Comme nous l’avons vu précédemment, c’est aussi une substance de réserve. Enfin, la cellulose dont la structure est très proche de celle de l’amidon et du glycogène. Elle se distingue cependant de ces deux molécules par une absence de ramification. On la retrouve surtout dans la paroi des cellules des végétaux dont elle renforce la structure. La cellulose n’est pas digestible par l’humain (les herbivores la digèrent) mais son rôle reste important en terme de transit intestinal et de régulation de l’absorption.

Si notre ration alimentaire quotidienne devrait comporter environ 55 % de glucides, la part des sucres rapides (et surtout du saccharose qui est le plus commun) ne devrait pas excéder les 5 %. Il semble bien connu aujourd’hui que la consommation excessive de sucre du type saccharose (notamment via les boissons gazeuses sucrées) génère à long terme des maladies dites de civilisation comme par exemple le diabète et toute sa kyrielle d’effets secondaires (artérite, néphropathie, rétinopathie, neuropathie,…). Cette affection concerne entre 3 et 4 % de la population.

Les édulcorants

Il est courant de vouloir remplacer le sucre « classique » ou saccharose par des édulcorants. Mais, ceux-ci ne sont pas forcément anodins.

Ce sont des substances de synthèse ou  naturelles ayant un pouvoir sucrant qui se rapproche de celui du saccharose, en plus ou en moins.

Ils sont utilisés non seulement pour les diabétiques, mais aussi dans de nombreux médicaments et, surtout, dans une quantité énorme de produits de consommation courante dit « light » ou « sans sucre » .

Le plus connu et le plus dévastateur reste pour l’instant l’aspartame (il est de plus en plus suspecté de neurotoxicité), présent dans de nombreuses boissons gazeuses, gommes à mâcher, sucrettes, etc. La liste des effets secondaires de l’aspartame (E951) est très longue. De nombreux auteurs et revues ont déjà mis en alerte à ce sujet depuis longtemps. Pour ne citer que quelques publications assez récentes : la revue Biocontact de novembre 2005 avec des articles de synthèse de Corinne Gouget ou Sylvie Simon, la revue Quelle Santé d’octobre 2006, le livre du Dr Hans-Ulrich Grimm Le mensonge alimentaire chez Guy Trédaniel et aussi le livre-guide très pratique de Corinne Gouget Additifs alimentaires : danger aux éditions Chariot d’Or en vente en librairie ou dans les FNAC.

De très nombreux sites internet, souvent en anglais, décrivent les effets délétères de l’aspartame.

Mais, le problème des édulcorants ne s’arrête pas à l’aspartame, loin de là… la liste est longue et voici quelques exemples : L’acide cyclamique et ses dérivés (E 952), la saccharine et ses dérivés (E 954), l’acésulfame-K (E 950). Ce sont des molécules à haut pouvoir sucrant qui sont de plus en plus suspectées d’être cancérigènes.

Ensuite, il existe les polyols (comprenez molécules avec plusieurs radicaux alcool ou –OH).

Parfois, seule cette mention apparaît sur les étiquettes, parfois, la composition est plus détaillée.

Ils sont présents à l’état naturel dans le règne végétal mais des transformation sont cependant nécessaires.

On retrouvera alors beaucoup de nom en « ol » du type xylitol, maltitol, mannitol, sorbitol.

Il existe des suspicions sur ces édulcorants.

Par exemple, de nombreux sites en langue anglaise dénoncent les effets plus que néfastes provoqués sur les chiens par le très en vogue xylitol, de plus en plus présent dans les gommes à mâcher, entre-autres.

Seule la plante sud-américaine Stévia semble épargnée pour l’instant de suspicions (voir le livre de Barbara Simonsohn La Stévia, Herbe Douce Des Hauts Plateaux Du Paraguay chez Médicis).

Il y a mieux, selon une étude menée durant 3 ans par le Pr. Vyvyan Howard, toxico-pathologiste anglais, car combiner la prise de plusieurs additifs surmultiplierait la dangerosité. Par exemple une association aspartame et jaune de quinoléine (E104) multiplierait par 7 cette dangerosité.

En conclusion, la sagesse voudrait de respecter environ 5 % de sucres rapides dans notre alimentation, de les prendre les plus complets possible sous forme de sucre intégral, de sirop d’érable ou de riz, de caroube ou de sirop d’agave par exemple, l’organisme bénéficiant ainsi également d’un apport vitaminique et en oligo-éléments encore présents dans ces produits.

Il semble également important d’éduquer nos enfants aux différentes saveurs dès le plus jeune âge afin qu’ils puissent percevoir les bienfaits d’une alimentation vivante, naturelle et riche en goûts divers et variés.

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