Liquide condimentaire obtenu par une fermentation qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin ou d'une solution alcoolisée. Les degrés affichés sur les bouteilles n'indiquent pas la teneur en alcool, mais le degré d'acidité. C'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique et en fait un conservateur efficace. La couleur et le parfum du vinaigre varient selon l'alcool de base utilisé. On utilise le vin rouge, le vin blanc, le cidre, le xérès, l'alcool de fruit, l'alcool de riz en Chine et au Japon.

Comment se fait la transformation

Laissons un liquide alcoolisé au repos et en contact de l'air. Les bactéries, transportées par les poussières de l'air transforment ce liquide en vinaigre par oxydation de l'alcool qu'il contient. Petit à petit, ces bactéries remontent à la surface en forment un voile blanchâtre qu'on appelle " la mère de vinaigre ".

Différents vinaigres

Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de moût de raisins sucrés du cépage Ugni blanc Trebbiano qui titre à 6°C et est cultivé et vendangé tardivement dans la région de Modène (Italie). Ce moût est cuit et concentré puis placé en barils de bois précieux avant de se transformer en alcool. Le vinaigre balsamique est mis en bouteille après avoir vieilli au moins 10 ans en fûts. Il est de couleur brun fonçé, intense, brillant, fluide, sirupeux. Condiment particulièrement aromatique, sa saveur est douce et aigre à la fois, bien équilibrée.

Utilisation : les salades d'été, le magret de canard, foie gras poêlé, sur les légumes frais et bouillis, sur les viandes, pour réaliser des sauces. Verser le vinaigre (à la dernière minute) pour éviter l'évaporation des arômes.

Le vinaigre de Xéres est un vinaigre importé d'Espagne, préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne dans la région d'appellation des vins de Xéres.

Le vinaigre de framboise est obtenu par macération de fruits frais. Certains sont vieillis en fûts de chêne avec du vinaigre de vin ou de cidre. Il permet de parfumer poissons, crustacés, volaille, salades, crudités, chutney.

Parlons cuisine

Le vinaigre est utilisé pour la conservation de certains légumes, cornichons, oignons, carottes, cerises. Il peut également confire les fruits et légumes entrant dans la préparation des chutneys. Il relève les salades et crudités et entre dans la composition des marinades. Il se conserve au frais à l'abri de la lumière et en bouteille hermétique.

Autres utilisations

1- Pour enlever les odeurs du réfrigérateur, j'utilise une coupelle avec du vinaigre : c'est magique !

2 -  Pour enlever les taches d'herbe sur le linge de couleur, tamponnez de vinaigre blanc ou d'alcool à 70° puis lavage en machine.

3- Pour enlever sur le textile de couleur les taches de moisissure : laisser tremper pendant 15 minutes dans une solution d'eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc dans 1/4 de litre d'eau). Puis rincer et laver normalement. (Indications portées sur l'étiquette).

4- Pour enlever les taches de transpiration sur les tissus fragiles soie ou laine : laissez tremper dans de l'eau froide + vinaigre blanc toute une nuit puis lavez normalement.

5- Pour enlever les tâches de dentifrice : mettre à tremper votre tissu dans une eau légèrement vinaigrée, puis lavez normalement.

6- Pour détartrer le calcaire: dans un récipient verser 1/3 de vinaigre pour 2/3 d’eau. Sur

une surface, imbiber un chiffon de vinaigre et laisser 10mn le chiffon sur la

partie atteinte. Dans la lessive pour adoucir le linge, ½ dl de vinaigre dans l’eau

de rinçage.

Santé, diététique, beauté...

1- Le vinaigre donne de l'appétit en stimulant les sécrétions digestives.

2- Pour avoir les cheveux brillants, après chaque champoing, ajouter à la dernière eau de rinçage quelques gouttes de jus de citron ou un filet de vinaigre.

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