Ce sont des végétaux chlorophylliens constituant la flore aquatique des mers, des lacs et des côtes. Selon leurs pigments, les algues sont dites : vertes (ulve, laitue de mer, chlorelle, chondrus), brunes (fucus, laminaires), rouges (porphyras) ou bleues (cyanophycées). Elles ne sont pas toutes comestibles.

Quelles sont leurs utilisations?

Le chondrus, aux États-Unis, entre dans la fabrication du pudding.

Le nori, riche en sels minéraux et en vitamine A, est fabriqué à partir de diverses espèces de porphyra, lavées, hachées, mises en suspension dans l'eau et séchées sous forme de feuilles qui serviront à la confection de sushi, «rouleaux» de poissons ou de viande ou seront consommées en soupe ou en salade... Comprimé en feuilles violettes, il sert à envelopper des boulettes de riz ou de poisson, on l'utilise aussi en poudre comme condiment iodé.

Le kombu, fabriqué de diverses façons à partir de laminaires, le

kombu vert est obtenu à partir de laminaria japonica, porté à

l'ébullition, coloré puis séché, il est transformé en «copeaux» et

consommé comme légume. Il assaisonne les bouillons, le riz et les

légumes, on le découpe en languettes pour faire de petits paniers que

l'on fait frire et que l'on sert garnis de légumes.

Le wakame et le hijiki, utilisés pour les soupes, servent à colorer

les mets. Le wakame est fabriqué à partir d'undaria pinnatifida séché

et consommé sous forme de «frites».

Ces légumes des mers sont de plus en plus répandus en cuisine pour leurs qualités gustatives, mais aussi et surtout pour leurs qualités nutritives.

Les riverains du Tchad, les autochtones du Mexique, les Irlandais et les Bretons en font des pains et des galettes. En Extrême-Orient, c'est un met gastronomique.

L'industrie alimentaire en a tiré un émulsifiant, gélifiant l'agar-agar pour son mucilage qu'elle contient.

On utilise les algues pour cuire des poissons à la vapeur, pour faire des condiments (christe-marine, salicorne) ou simplement comme légumes.

En Écosse, les porphyras, les rhodymenias et le chondrus se vendent sous diverses formes dans les magasins de produits naturels et sont utilisés en soupes, en sauces, étuvés avec des pommes de terre.

Les algues sont riches en oligoéléments, (calcium, fer, zinc) en eau et en enzymes, ce qui permet de renforcer les défenses immunitaires de l'organisme. 

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