C'est un plat de fête russe (le mot pirogui vient du mot pir -

"festin"). Les pirogui - ce sont les gros pains briochés farcis, mais

les pirojki, eux, sont  plus petits. Les pirogui de forme allongée

s'appellent koulebiaka. La pâte est essentiellement levée et plus

rarement feuilletée, brisée ou sablée.

Ingrédients :

800 g de farine,

100 g de beurre doux,

300 g de lait,

2 cuillères à soupe de sucre semoule,

3 œufs,

10 g de levure,

5 g de sel.

Préparation

Battre les œufs. Émietter la levure dans un saladier, ajouter le lait conservé à température ambiante. Délayer la levure, ajouter la farine et mélanger. Puis ajouter le tiers des oeufs avec le sucre, le sel et mélanger sans trop travailler. Incorporer encore un œuf et travailler la pâte jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte compacte en boule.

Quand on commence à obtenir une pâte ferme et lisse, on incorpore petit à petit le troisième oeuf, tout en pétrissant toujours la pâte à la main. Quand on verse  trop d'oeufs en même temps, la pâte se divise. Si elle continue à coller  aux doigts, c’est qu’elle n'est pas prête à  recevoir d'avantage d'oeuf. Surtout ne pas rajouter de farine pendant que l'on pétrit en pensant décoller la pâte.

Une fois  tous les oeufs  incorporés, pétrir la pâte encore 10 minutes environ. Une fois qu'elle se décolle bien de la table et des doigts, qu'elle est souple et s'étire facilement, introduire peu à peu le beurre coupé en petits morceaux. Commencer avec environ 20 g de beurre. Au début, on met peu de beurre et au fur et à mesure que la pâte prend une consistance plus facile à travailler, on peut en rajouter un peu plus à chaque fois.

Quand le beurre s’est complètement répandu à l’intérieur, continuer de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle retrouve une belle élasticité. Elle doit être lisse et bien tenir. Puis mettre la pâte en boule dans un saladier saupoudré de farine. Couvrir avec un torchon, et la laisser reposer. Attendre que  la pâte gonfle à température ambiante pendant 1 heure et demie.

 A ce stade, la pâte a doublé de volume. On met un peu de farine sur le plan de travail, on pose la pâte dessus et on la fait retomber une ou deux fois. Ensuite on la pétrit pendant un court moment puis on la découpe en petit morceaux. On fait alors des petits disques, dans lesquels on met la farce et on plie les disques en scellant les bords. Il faut enfin déposer les pirojki sur une plaque allant au four et les laisser lever encore pendant 15-20 min. Ne pas oublier  de badigeonner avec l’œuf battu. La cuisson se fait dans un four chaud (220 °C) pendant 20-25 minutes. Tester la cuisson avec une aiguille à tricoter, elle doit ressortir nette.

 La farce peut être variée à l'infini. Faites appel à votre imagination ! Je mets ici à titre indicatif quelques composantes de farce.

Au chou

1 kg de chou, 3 oeufs durs, 2 oignons pluchés et émincés, 4 c. à s. d'huile, sel, poivre.

Laver le chou, retirer le trognon et découper en petits morceaux. Faire blanchir dans l’eau bouillante, égoutter. Dorer l'oignon dans l'huile, ajouter le chou, le sel, le poivre et faire cuire pendant 1 heure. Refroidir, mélanger avec les oeufs durs découpés.

A la viande

500 g de viande cuite, 3 oignons, sel, poivre.

Faire revenir les oignons dans un peu d'huile, refroidir. Couper la viande en petits cubes, assaisonner, mélanger avec les oignons.

Variantes de farce sucrée

On peut augmenter la quantité de sucre dans la pâte destinée à recevoir la farce sucrée.

600 g de fromage blanc bien égoutté, 2-3 oeufs, 1 sachet de sucre vanillé, 80 g de sucre.

Battre le fromage blanc avec les oeufs, y ajouter le sucre et le sucre vanillé.

On peut y ajouter des fruits saupoudrés de sucre tel que les cerises, les poires, les pommes ou de la confiture.

La recette complète sur le site www.russievirtuelle.com