Consommer des aliments contenant de l'acrylamide pourrait augmenter le risque de développer un cancer du sein, d'après une nouvelle étude financée par l'UE et publiée dans la revue International Journal of Cancer.

L'acrylamide est une petite molécule présente dans certains aliments transformés. «Des tests réalisés sur des animaux ont montré que l'acrylamide est cancérigène, sans qu'aucune étude ait toutefois prouvé jusqu'ici l'existence d'un lien entre l'acrylamide présent dans les aliments et le cancer chez l'homme», a déclaré Henrik Frandsen, de l'Institut national de l'alimentation de l'université technique du Danemark.

Dans le cadre d'études précédentes, des questionnaires de fréquence alimentaire ont été utilisés pour évaluer les niveaux d'ingestion d'acrylamide. Pour obtenir un tableau plus précis de l'ingestion d'acrylamide par les participants à l'étude, les chercheurs danois ont mesuré les niveaux d'acrylamide lié à l'hémoglobine dans les globules rouges.

Au total, ils ont analysé les niveaux d'acrylamide de 374 femmes ménopausées ayant développé un cancer du sein et de 374 femmes en bonne santé. Après ajustement pour tenir compte de la consommation de tabac, les résultats ont révélé une association positive entre un niveau plus élevé d'acrylamide-hémoglobine et le développement d'un cancer du sein. L'association était plus marquée pour le cancer du sein à récepteurs d'oestrogènes positifs.

La recherche a montré que l'acrylamide se forme lorsque les aliments, riches en glucides, sont chauffés, par exemple le pain grillé, le café torréfié ou les pommes de terre frites. De l'acrylamide est produit lorsque l'asparagine, un acide aminé, réagit à haute température avec certains sucres comme le glucose ou le fructose, dans le cadre de ce que l'on appelle la réaction de Maillard.

Toutefois, c'est justement cette réaction qui donne aux aliments frits leur goût, leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques. Pour les chercheurs, le défi consiste donc à trouver des moyens de transformer et de chauffer les aliments en réduisant leur teneur en acrylamide, tout en préservant le goût et la couleur que leur confère la réaction de Maillard.

Le professeur Skog a également donné quelques «trucs» pour réduire les niveaux d'acrylamide lors de la préparation des repas familiaux. «Le plus important est de ne pas dépasser le temps de friture nécessaire», a-t-elle déclaré à CORDIS Nouvelles. «La majeure partie de l'acrylamide se forme en effet au cours des dernières minutes de cuisson.»

Autrement dit, c'en est fini des toasts carbonisés et noircis!

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