Écrit par Toil'd'epices.com

Le rhizome frais, ou gingembre vert, possède une note citronnée, camphrée qui s'atténue au séchage et alors seul reste le piquant. C'est pourquoi il est conseillé de l'utiliser frais, surtout qu'il se conserve très bien.

 

On le trouve aussi sec non pelé (gris), pelé et sec, moins aromatique que le gris mais plus piquant et en poudre, il s'évente alors rapidement. Il se vend également confit au sucre (c’est une friandise asiatique) ou confit dans du vinaigre de riz à la japonaise - il sert alors à se rincer la bouche entre deux sushis, rose  pour le gari ou su-shoga, ou bien rouge (coloré avec du shiso et fait avec du gingembre jeune) pour le beni shoga.

 

Rare dans les cuisines européennes, sauf anglo-saxonnes, le gingembre est surtout à l'honneur en Asie : curry indien, poisson à l'indochinoise. A noter en particulier un digestif birman  à base de lanières de gingembre jeune macérées dans du jus de lime. Les cuisines créoles l'apprécient particulièrement avec de l'ail. Son jus sert de base à des boissons rafraîchissantes au Sénégal, Mali, Liban… Au Maghreb on l'utilise traditionnellement plutôt en poudre. Il entre aussi dans la composition du haroset, dessert traditionnel de la Pâque juive à base de noix, pommes, raisin sec et cannelle.

 

Il serait originaire de l’Inde (état du Kerala ?), de Chine, des forêts de l'Asie du Sud-est, de Malaisie, des Moluques, voilà les principales hypothèses que l'on trouve sur l'origine de cette plante qu'est le gingembre. Ce flou montre bien combien cette plante est importante en Asie depuis des temps immémoriaux - médicinale ou condimentaire elle y est cultivée, ou entretenue depuis toujours.

 

Le gingembre est aussi l'une des premières épices orientales à avoir rallié le bassin méditerranéen, probablement grâce aux phéniciens (donc avant le IVe siècle avant J.C.). En Egypte antique, il entrait dans le processus de momification. Il est arrivé en Grèce et dans l'Empire romain par les marchands arabes ou perses, par les voies commerciales de la mer rouge, puis s’est répandu dans toute l'Europe dès le Ier siècle. Son origine, comme celle de la cannelle, était jalousement gardée par les marchands et pendant longtemps on crut que le gingembre était la racine du poivre.

 

Au IXe siècle, le gingembre était l'une des épices des plus connues car moins chère que le poivre et tout aussi puissant et exotique (prix modéré : une livre s’échangeait contre un mouton). Il en existait alors de plusieurs qualités, toujours sous forme sèche comme le vêtu ou gris, voire noir - s'opposant au non-vêtu, blanc.

 

Dès le début du XVIe siècle, le gingembre est introduit au Nouveau Monde (Antilles, Mexique), certainement pour profiter de la manne que représentait le marché des épices en Europe. Rapidement, la production y a dépassé les espérances : «Le gingembre fut apporté de l'Inde à l'île d'Hispañola, et s'est multiplié de telle sorte que l'on ne sut plus qu'en faire, tant il est vrai que la flotte de l'année 1587 en rapporta à Séville 22 053 quintaux» Extrait de l'Histoire naturelle et morale des Indes occidentales (1589) de Joseph de Acosta.

 

Jusqu’au XVIIIe siècle, il est couramment utilisé dans la cuisine. Puis il perd du terrain jusqu'à disparaître quasiment totalement des tables européennes comme nous le rapporte GT Raynal (1713-1796) dans son Histoire philosophique des deux Indes : «Le gingembre tomba dans une espèce de mépris, et la culture en fut à peu près abandonnée partout excepté à la Jamaïque».

 

De tous temps et dans toutes les cultures le gingembre s’est vu attribuer des vertus aphrodisiaques. Aux Philippines, on le mâche pour éloigner les mauvais esprits et à Hong-Kong, on l’utilise parfois pour arrêter les saignements d'une plaie.

 

Le gingembre est aussi presque une panacée dans la médecine asiatique, il soigne quasiment tous les maux. Il stimule  et facilite

la digestion. Il est utilisé comme antibactérien, antiseptique, nématocide, molluscicide, antischostosomal et fébrifuge. Il a la faculté de stimuler, fortifier et réchauffer. Il soulage les problèmes circulatoires, baisse le taux de cholestérol. En infusion on l’utilise contre la toux, la grippe, les maux de gorges divers, les maux de tête, et même contre les rhumatismes.

 

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