La salmonelle est un type de bactéries particulièrement dangereuses et est généralement le premier suspect lors d'une intoxication alimentaire. Toute tentative visant à enrayer cette bactérie requiert une bonne compréhension de la salmonelle. C'est pour cette raison que les scientifiques européens étudient cette bactérie depuis si longtemps. Ils ont ainsi pu déterminer la manière dont elle parvient à se fixer aux aliments, notamment aux légumes et aux feuilles des végétaux.

Une nouvelle étude, menée par le professeur Gadi Frankel de l'Imperial College de Londres (Royaume-Uni), montre comment les salmonelles utilisent leurs flagelles pour se fixer sur les feuilles de salade et autres légumes. Les résultats ont été présentés à l'occasion du 21e colloque international de l'ICFMH (Comité international sur la microbiologie et l’hygiène des aliments) intitulé Food Micro 2008, qui s'est tenu à Aberdeen (Écosse) du 1er au 4 septembre.

En octobre 2007, une poussée de salmonelle avait affecté 144 personnes en Irlande et au Royaume-Uni. D'après le centre européen de contrôle et de prévention des maladies, cette épidémie de salmonellose était liée à d'autres épidémies similaires qui s'étaient déclarées en France, en Finlande et en Suède. L'intoxication alimentaire provoquée par les salmonelles est souvent attribuable à la consommation de viande contaminée (ovine, bovine ou volaille). Les pathogènes peuplent l'estomac des vaches et l'oviducte de la volaille; la contamination par la viande se produit principalement lors du processus d'abattage des animaux.

Ce qui est surprenant, c'est que la salmonellose peut également s'attraper en consommant de la salade. Selon les statistiques britanniques, entre 1996 et 2000, 23% des infections intestinales bactériennes, telles que la salmonelle et l'E. coli, résultaient de la consommation d'aliments contaminés, dont 4% des infections liées aux salades préparées. Compte tenu de l'attention portée à la contamination par la viande, la contamination par la salade est souvent oubliée.

Cette recherche est extrêmement importante aujourd'hui étant donné que la population a récemment opté pour un régime alimentaire plus sain. «Dans leur effort de manger plus sainement, les consommateurs se nourrissent davantage de salades, achètent des produits issus de culture biologique et préfèrent les salades préemballées que l'on trouve au supermarché», explique le professeur Gadi Frankel. «Tous ces facteurs, associés à la mondialisation du marché alimentaire, signifient que les cas d'intoxication alimentaire par la salmonelle ou l'E. coli ne cesseront d'augmenter à l'avenir. C'est pourquoi il faut tout d'abord mieux comprendre l'origine de la contamination.»

L'étude a découvert la manière précise dont les bactéries de type salmonelle attaquent et se fixent sur les légumes: apparemment, elles utiliseraient leurs organes filandreux, plus connus sous le nom de flagelles. Cette capacité à se fixer sur les légumes est mise à profit par une souche particulière de salmonelle, appelée Salmonella enterica serovar Senftenberg. Une meilleure compréhension du mécanisme utilisé par les pathogènes, comme la salmonelle, pour s'attacher aux légumes est essentielle si les chercheurs souhaitent développer de nouvelles méthodes de prévention contre ce type de contamination et contre la maladie.

Ces flagelles sont tout d'abord utilisés pour assurer la mobilité de la bactérie. Ils s'aplatissent sous la bactérie et s'accrochent aux légumes, prenant l'apparence de longs doigts fins attachés à ces derniers. Plus de preuves étaient nécessaires pour confirmer que la salmonelle a réellement besoin de ses flagelles pour s'attacher. Les scientifiques ont génétiquement fabriqué des salmonelles dépourvues de flagelles in vivo et ont ainsi pu constater que, sans flagelles, ces bactéries ne s'attachaient pas aux feuilles, et la salade restait saine.

Les consommateurs peuvent suivre quelques petits conseils pour se protéger de la salmonelle. Le premier conseil est la propreté: se laver les mains à l'eau chaude et au savon avant et après avoir manipulé des aliments, après avoir été aux toilettes ou après avoir caressé un animal domestique. Nettoyer la peau des fruits et des légumes crus peut également être une bonne protection. La viande crue, la volaille et les fruits de mer doivent être stockés séparément. Il est recommandé d'utiliser une nouvelle planche à découper selon l'usage. La viande doit être préparée à une température adéquate, à savoir 78,3 degrés Celsius pour la volaille; les restes de sauce doivent être portés à ébullition lorsqu'ils sont réchauffés. Il est également préférable de ne pas surcharger le réfrigérateur afin de permettre une bonne circulation de l'air pour une bonne conservation des aliments.

Pour de plus amples informations, consulter:

Imperial College de Londres

[www.imperial.ac.uk]

Centre européen de contrôle et de prévention des maladies

[www.ecdc.eu.int]

21e Colloque international de l'ICFMH «Food Micro 2008», à Aberdeen(Écosse).

[www.foodmicro2008.org]

© Communautés européennes, 1990-2008

[Cordis.europa.eu]