Écrit par Toiled'epice

« Sésame, ouvre-toi », ces mots magiques nomment le sésame car il est un vrai trésor pour celui qui en possède : il est très énergétique. Mais ces paroles doivent aussi être une allusion au bruit que font les gousses de sésame qui s'ouvrent à maturité : il ressemble à s'y méprendre à une clef dans une serrure…

Son nom latin est Sesamum indicum, S. oriental de la famille des Pédaliacées. C’est une plante annuelle de 30 cm à 2 m de haut, à la tige de section carrée, aux feuilles molles, alternes, et de forme variable et aux fleurs de belle taille, roses, de forme proche des gueules-de-loups. Les graines se présentent dans des capsules allongées (2 cm), s'ouvrant spontanément à maturité et contenant un grand nombre de graines de couleur beige-clair à noire, (parfois commercialisées sous forme décortiquée et donc blanches). D’autres espèces, le S. alatum et S. radiatum sont utilisées comme légumes et céréales en Afrique.

Outre ses pousses et ses jeunes feuilles qui servent de légume vert en Afrique Occidentale, le sésame fournit une multitude de petites graines oléagineuses (riches en huile) de couleur crème à noire selon la variété. Elles ont une saveur douce, rappelant l'amande et la noisette, qui est souvent développée par torréfaction. Les graines noires, d'arôme plus marqué, sont surtout utilisées en Chine et au Japon ; les plus claires, au Moyen-Orient et en Occident.

Elles composent de nombreux plats : le zatar syrien et libanais (avec le sumac et le thym), le houmous (purée de pois chiche), le halva (ou halawah). Entières, elles servent à parfumer les pains, comme les graines de nigelle et de pavot. En Asie, ses graines apportent du croquant à de nombreux plats et salades. Mélangées à du sel, elles forment le gomasio, un condiment classique des cuisines japonaises et coréennes.

On utilise aussi l'huile extraite des graines, indispensable à de nombreuses soupes asiatiques. Elle est utilisée dans la fabrication des margarines, des savons, et même dans l'industrie cosmétique et l'industrie pharmaceutique. En Inde, elle peut servir pour s'oindre le corps. Le tourteau, déchet de l'extraction de l'huile, sert de fourrage pour le bétail car il est riche en protéines et lipides.

Le sésame est l'une des plantes oléagineuses les plus anciennement utilisées par l'homme. Son origine n'est pas connue mais elle est probablement africaine. Le sésame est cultivé depuis plusieurs millénaires en Afrique et Asie, et actuellement dans toutes les régions tropicales. On le trouve en Mésopotamie dès 2350 avant JC. Il est cité dans le papyrus d'Ebers (Egypte, 1500 avant JC). En Grèce antique, les soldats utilisaient les graines de sésame comme stock d'énergie pour leurs rations.

Les Romains l'utilisaient sous forme d'un houmous à base de sésame et cumin. Des fouilles en Turquie ont montré que l'extraction de l'huile à partir du sésame était pratiquée il y a plus de 3000 ans. Marco Polo signale que les Perses, ne connaissant pas encore l'huile d'olive, utilisent eux aussi de l'huile de sésame. Le sésame est introduit dans le Nouveau Monde au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, car les esclaves noirs, arrachés de leur Afrique natale, ont emporté avec eux les semences des plantes qu'ils utilisaient.

Les anciens Assyriens croyaient que leurs dieux buvaient du vin de sésame comme prélude à la création du monde. Les brahmanes le considèrent comme un symbole de bonne chance et d'immortalité.

On le dit légèrement laxatif (huile) et émollient. Il se conserve à l'abri de la lumière et de l'humidité. C’est une huile riche en  oléique (mono insaturé) et  linoléique (di insaturé).

Recette de blancs de poulet émincés sautés aux bourses à pasteur

Ingrédients

250 g de blancs de poulet

100 g de pousses de bambou en conserve

2 blancs d'œufs

500 g d'huile de soja (quantité consommée : 50 grammes)

5 g de fécule

50 ml de bouillon de poulet

150 g de Bourse à pasteur (feuilles)

10 g de sel fin

4 g de sucre en poudre

2 g de glutamate

5 g d'huile de Sésame

10 g de Ciboulette hachée

10 g de graines de Sésame (préalablement rôties)

Préparation

Débarrasser les bourses à pasteur de leurs racines et de leurs feuilles flétries, les laver, les blanchir à l'eau bouillante, puis les rafraîchir à l'eau froide.

Les essorer, les hacher menu et les réserver.

Nettoyer les blancs de poulet, les couper en fines lamelles, les placer dans un bol, y rajouter sel fin, glutamate, blanc d'œufs, bien mélanger.

Couper les pousses de bambou en boîte en fines lamelles. Réserver.

Faire chauffer la casserole, et lorsque l'huile est à température moyenne, faire doucement frire les lamelles de poulet, puis les égoutter.

Conserver environ 25 grammes d'huile dans la casserole, faire chauffer, faire sauter la ciboulette hachée, les lamelles de bambou et les bourses à pasteur hachées.

Mouiller d'un peu de vin jaune de cuisine, rajouter le bouillon de poulet, du glutamate, le sucre et du sel. Porter à ébullition.

Rajouter les blancs de poulet émincés, faire sauter, faire une liaison légère avec la fécule (préalablement dissoute dans de l'eau).

Verser un filet d'huile de sésame, mettre dans une assiette et parsemer des graines de sésame. Particularités : Bourses à pasteur goûteuses, lamelles de poulet tendres et parfumées, plat frais et savoureux

(N.B. : Cette recette vient apparemment de Corée, mais c'est l'une des plus courantes dans les restaurants chinois qui proposent de la bourse à pasteur sur leur carte)

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