Le manioc fait partie des habitudes alimentaires des Antilles et c’est à Marie Galante que Natacha Darin dirige une petite entreprise familiale depuis 2002 appelée Farimag.

Cette jeune femme originaire de l’île a grandi dans la production de la farine. C’est à sa grand-mère puis à sa mère qu’elle doit cet héritage. Le hangar qui jouxte la maison familiale a été construit pour cette activité. Un four artisanal en sous-sol permet de chauffer les platines. Les presses artisanales s’érigent naturellement dans la nature sauvage. Natacha nous dévoile essentiellement les secrets de la fabrication de la farine de manioc, mais l’entreprise n’en reste pas là et fabrique également de la farine de coco, du kilibibi – de la farine de maïs grillée, spécialité de Marie-Galante, des tourments d’amour et autres spécialités toutes aussi originales les unes que les autres.

LGE : Qu’est-ce que le manioc?

Natacha Darin : Le manioc est un tubercule planté par bouturage. Après un an, on récupère le tubercule qu’on transforme en différentes farines dont la farine de manioc, la farine de coco et d’autres spécialités comme les kassaves.

LGE : Il paraît que le manioc peut être toxique…

Natacha Darin : C’est vrai,  le jus de manioc est toxique parce que l’on utilise les tubercules amers. Il existe deux sortes de tubercules, le manioc doux que l’on appelle kamanioc qui est comestible et que l’on utilise comme un légume, et le manioc amer qu’on ne  mange pas en légume mais qui est utilisé pour faire de la farine et les kassaves. La toxicité disparaît au lavage et à la cuisson.

LGE : Comment fabrique-t-on la farine de manioc?

Natacha Darin : Le fruit est récolté au bout d’un an, le tubercule est alors lavé, épluché à l’économe ou au couteau et passé au moulin. On récupère alors une purée riche en amidon. Le jus toxique est récupéré et par décantation, on obtient son amidon que l’on appelle la moussache. On l’utilise pour raidir le linge.

À partir de ce produit, on peut fabriquer des kassaves. Les fibres sont ensuite pressées pour éliminer toute l’eau. Ainsi on fera ressortir 80% d’eau du manioc. Le lendemain on va tamiser et sécher la farine sur une platine, une sorte de grande poêle. La farine devra être brassée à la main pendant 2 heures 30 à 3 heures pour bien la sécher. Plus le tubercule est vieux, plus le séchage est long.

La farine de manioc est utilisée au petit déjeuner avec du lait, pour le féroce d’avocat. Elle accompagne parfaitement les légumineuses et est très utilisée en pâtisserie. C’est un produit sans gluten qui se révèle fort intéressant pour les personnes allergiques à cette substance.

LGE : Vous avez parlé de kassave, qu’est-ce que c’est?

Natacha Darin : Les kassaves sont de petites galettes chaudes sucrées ou salées fabriquées avec l’amidon du manioc ou alors avec la farine mais que l’on appellera pain de manioc. Elles sont fourrées avec de la confiture de coco et peuvent être garnies de légumes, de fromage, de banane agrémentée de chocolat fondu. Elles se dégustent en général sur le marché. 

LGE : Et le kilibibi, qu’est-ce que c’est?

Natacha Darin : Le kilibibi est un produit à base de maïs local grillé auquel on va rajouter des épices comme la cannelle, la muscade et un peu de sucre de canne.

Nous utilisons aussi la farine pour confectionner des tourments d’amour, des accras, des gâteaux et différentes quiches. Nous avons également le petit bonbon meringue que l’on appelle le bonbon moussache.

LGE : Toutes vos installations sont très rustiques, pas de machine moderne, tout est fait à la main, c’est vraiment très artisanal…

Natacha Darin : Oui c’est vrai, il faut rester une longue journée dans l’épluchage. La farine est faite en deux étapes. La première journée on récolte, on lave, on épluche, puis on passe au moulin et la purée est mise sous presse. Le deuxième jour, on tamise et on sèche la farine…

Farimag produit chaque semaine une tonne de manioc qui fournit de 200 à 250 kilogrammes de farine. Bien que Natacha soit une femme d’entreprise dynamique, elle est pleinement consciente que pour évoluer et prendre des parts du marché, il faut se moderniser et améliorer les industries de production.

Elle ne cache pas que les bonnes idées et les aides éventuelles sont les bienvenues.

Son souhait serait de pouvoir faire des échanges et des partages avec le Brésil qui est un grand producteur et consommateur de manioc. Les produits Farimag sont distribués exclusivement à Marie-Galante et en Guadeloupe.