Écrit par Catherine Keller La Grande Époque

D’après Santé Canada, chaque année, 2 millions de Canadiens sont victimes de maladies d’origine alimentaire. Les groupes les plus vulnérables sont les enfants de moins de 6 ans, les personnes âgées et les personnes ayant une déficience immunitaire. Pour ces personnes, le risque de complications pouvant entrainer la mort est même élevé. Les aliments sont produits à grande échelle, par conséquent, lorsqu’un aliment est contaminé, il touche plus de gens qu’auparavant. D’autre part, des produits sont importés en étant contaminés - ce fut le cas de la luzerne en 2005.

Lorsque des aliments ont été contaminés par des bactéries comme l’Escherichia coli O157:H7, Listeria, Salmonella, Shigella, par des  parasites comme le  Cyclospora, Cryptosporidium, par des virus comme l'hépatite A ou le norovirus, ils transmettent des maladies gastro-intestinales. Tout le monde peut être atteint et les manifestations sont les suivantes : fièvre, nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhées parfois hémorragiques. Pour les groupes les plus vulnérables des complications peuvent survenir entrainant pancréatite, insuffisance rénale, arthrite chronique, voire décès. Santé Canada estime que ces maladies et ces décès entraînent un coût annuel de plus d'un milliard de dollars au Canada.

La prévention est importante, et quelques gestes simples permettent de limiter les risques : 

Se laver les mains. On ne le dira jamais assez, les mains sont un des premiers vecteurs de maladies. Se laver les mains lorsqu’on sort des toilettes, qu’on touche quelque chose de sale et dans ce contexte lorsqu’on prépare à manger est un facteur crucial pour éviter les contaminations. Pour bien se laver les mains, il faut y passer au moins 20 secondes et utiliser de l’eau chaude et du savon. La même règle d’hygiène s’applique après avoir touché de la viande et dès qu’une préparation est finie. Pensez à avoir toujours un plan de travail propre, tout cela limite énormément la contamination.

Séparez bien la viande et les fruits de mer crus des autres aliments et utilisez des planches différentes pour les découper. Couvrez-les bien pour éviter qu’une mouche ne vienne pondre par exemple. Il vaut mieux ne pas utiliser de marinade pour  viande crue sur de la viande cuite, à moins de l’avoir faite bouillir une minute au moins avant. Santé Canada propose également de bien désinfecter les plans de travail et ustensiles de cuisine à l’eau de Javel. Le problème c’est que la Javel est un polluant persistant. Un produit de la marque allemande Sonett peut être utilisé sans risque sur l’environnement, il a été testé d’après les directives de la DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie). Il est à base d’Ethanol à 70 %, d’huile essentielle (lavande, sauge)  et d’eau distillée à 30%.

Pour éviter toute contamination par une viande saignante, il est préférable de la cuire à point, c'est-à-dire jusqu’ à ce qu’il n’y ait plus de sang qui s’en échappe quand on la pique.  La viande et les œufs doivent être bien cuits et consommés tout de suite. Les laisser à une température inférieure à 60° durant une heure ou deux permet une nouvelle contamination. Pour être sur de cuire la viande à une température assurant l’élimination de tout élément pathogène, vérifiez avec un thermomètre la bonne température.

Enfin, lavez bien les fruits et légumes avant de les utiliser et consommez-les le plus frais possible. Le réfrigérateur doit être propre et à une température de 4°. Les aliments sont gardés au frais jusqu’à leur utilisation. Dans un buffet, ils sont placés sur un lit de glace. Transportez ces aliments dans une glacière et, bien sûr, ne recongelez jamais un aliment décongelé.

1 http://www.canfightbac.org/cpcfse/fr/safety/safety_factsheets/causes

2 http://www.denaska.com/blog/remplacer-la-javel-impossible

3 http://www.canfightbac.org/fr/cookwell/charts

Source : Santé Canada

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments