Ces 24 dernières années, une industrie de la viande mal régulée en Chine a conduit à la généralisation de vente de viande de porc perfusée avec de l'eau. Les marchands trempent la viande dans l'eau pour augmenter son poids et aussi, pour souvent y ajouter des produits chimiques toxiques.

Comme la viande détrempée facilite la croissance des bactéries, les producteurs ajoutent un détonant cocktail d'atropine, d’alumine, de conservateurs et de colorants industriels ralentissant la putréfaction.

Selon un article du journal Nanfang Weekend, le numéro 1 du Centre de recherche chinois sur la viande, M. Feng, affirme que la viande imbibée d'eau est beaucoup plus nocive que «la viande de porc maigre en poudre» qui a empoisonné 70 personnes dans un récent scandale à Guangzhou.

La question de la haute teneur en eau dans les viandes a été signalée pour la première fois en 1985 à Guangzhou. C’est si fréquent que les consommateurs ne prennent plus la peine de le signaler. Les principales méthodes qu’utilisent les marchands pour dénaturer la viande sont d’obliger les porcs ou bovins à boire beaucoup d'eau avant d’être abattus, ou de tremper les viandes découpées dans de l'eau.

En 1997, le gouvernement de la ville de Guangzhou a fermé les petits abattoirs. Seuls trois ont été autorisés à rester en activité. Même ainsi, de la viande illégalement abattue ou frelatée a encore été retrouvée sur les marchés.

Il y a eu une récente augmentation de la proportion de ces «viandes trempées». En janvier 2009, les médias ont rapporté des problèmes sur les marchés à viande de Guangzhou et Tianjin. Selon M. Feng, dans une grande ville de Chine du nord-est, 48 boucheries ont été inspectées, et toutes ajoutaient de l’eau dans la viande.

Si la viande de porc dénaturée n’est pas rare, le problème est encore plus répandu dans le secteur du bœuf. Selon le professeur Ge Changrong, de l’université d’agriculture du Yunnan, presque tous les produits de viande bovine sur le marché ont été trempés dans l'eau. La pratique a un impact majeur sur les prix de revient: la viande sans eau coûte 50 yuans/kg, tandis que la viande trempée coûte seulement 30 yuans/kg.

Selon un article du Chongqing Evening News du 12 janvier dernier, presque tous les produits à base de viande de Chongqing sont imbibés d’eau… à l'exception de ceux consommés par le personnel des abattoirs.

Une inspection réalisée en décembre 2008 dans des supermachés par l’agence de l'industrie et du commerce de Ningbo a révélé que plus de la moitié des produits de viande bovine contiennent une haute teneur en eau.

Pour les industriels du secteur, l’importance du problème est le résultat direct d'une longue absence de supervision et de réglementation. Xumao Wang, directeur adjoint de l’Institut de recherche Chinois sur les produits de la viande, a déclaré: «Chez nous, plus il y a d’agences en charge, plus il y a de lacunes. Aux États-Unis et au Japon, il y a un seul organisme fédéral en charge des produits de viande. Une seule agence devrait être entièrement responsable de la qualité.»