Le safran n’est pas nommé «épice d’or» pour sa couleur mais parce qu'il est dit que le safran est la seule épice qui vaille son poids en or. Le safran a un prix élevé à cause de sa récolte : Cette épice provient du stigmate du crocus. Les stigmates sont récoltés à la main et il faut entre 50.000 et 75.000 fleurs pour produire 500g de safran.

Le safran a une vieille histoire. Les traces de son usage remontent à environs  3000 ans. Il a été utilisé comme colorant, comme encre, comme ingrédient culinaire, et comme élément médicinal dans la Chine ancienne ainsi que dans l'Empire romain.

La plante est originaire d'Asie du sud-ouest. Aujourd'hui, les principaux domaines qui cultivent le safran sont l'Iran, l'Espagne, l'Italie, le Maroc, la Grèce, l'Azerbaïdjan, et le Cachemire. Le stigmate est d'un rouge profond. Si on l'ajoute à un plat, il le colore d’un jaune d'or à orange. Il a une saveur unique et très aromatique, qui peut être décrite comme doux-amer avec une dominante de graminée.

Au niveau de la qualité, le safran se décline en plusieurs catégories. Il est composé d'un petit bouquet de brins rouges, les stigmates. Parfois, il est mélangé avec des stigmates jaune à violet provenant d’autres plantes. Moins le safran contient de traces jaunes ou violettes plus il sera considéré de bonne qualité.

Aujourd'hui, en occident, le safran est principalement utilisé pour ajouter de la saveur ou de la couleur. Il colore tout d’un beau jaune-or brillant. Pour cette raison, il est communément ajouté aux plats de riz de la Méditerranée et du Moyen-Orient ainsi que dans certaines liqueurs comme la Strega italienne, ou dans les confiseries.

Le plat le plus connu contenant du safran est probablement la paella espagnole. La paella est un plat de riz qui peut être fait de différentes façons. Il peut être végétarien ou avec du poulet et du porc, mais il est généralement fait avec des produits de la mer que l’on trouve communément en Espagne. En Italie les risottos sont aussi cuisinés avec du safran pour leur donner une saveur et une couleur unique.

En raison du coût élevé, les gens ont trouvé d’autres idées pour le substituer. Il s'agit notamment du carthame, du curcuma et du Bixa orellana. Ces ingrédients donnent à la nourriture  la même couleur dorée,  mais ne parviennent pas à lui donner la saveur unique du safran. Aux États-Unis, il est généralement nommé «safran espagnol». Lors d'acheter du safran, il serait sage de vérifier le pays d'origine et surtout de le regarder de près pour voir la quantité de jaune et de violet qu'il contient. Malheureusement, ce n’est pas parce qu’il est appelé «safran espagnol» qu'il vient d'Espagne. Le safran espagnol est généralement d’une qualité au moins moyenne. (La meilleure qualité provient du Cachemire.) Pour être plus sûr de la qualité, optez pour des filaments plutôt que de la poudre.

Un safran de prix "moyen" conviendra déjà à une utilisation courante pour les recettes qui font appel au safran, car  à moins d'avoir un palais très sophistiqué, il sera difficile de faire la différence entre les diverses variétés.

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