L’actuelle grogne des boulangers concernant l’augmentation des prix de l’énergie et des matières premières, semble déjà avoir atteint ses objectifs, du moins en partie : pousser l’État à intervenir en leur faveur, de manière qu’il puisse résoudre à leur place les problèmes qui se posent à eux. Étant donné que l’on dénombre en France 33 000 boulangeries artisanales et 12 millions de clients tous les jours, l’exécutif s’est senti contraint d’intervenir, demandant aux fournisseurs d’énergie la renégociation des contrats passés avec les très petites entreprises (TPE).
Si important soit-il, ce problème qui touche actuellement la profession ne doit pas masquer le problème fondamental que celle-ci connaît depuis des décennies : la disparition de la culture du pain chez nombre de nos compatriotes. C’est le constat que fait le plus grand historien du pain, Steven Kaplan, qui rappelle que trois quarts des Français consomment aujourd’hui, en guise de pain, une baguette blanche parfaitement fade.
Plutôt que de demander toujours plus d’aides à l’État, les boulangers devraient donc aider les Français à recouvrer la capacité à distinguer entre un pain blanc ordinaire, industriel et insipide d’une part, et, d’autre part un pain croustillant et savoureux, à la mie crème et alvéolée, issu de l’emploi du levain et non de la levure, et subissant une fermentation plus longue.
Pour ce faire, il faut, nous dit Kaplan, que les boulangers soient mieux formés à l’histoire et la culture du pain, dont ils pourront ensuite transmettre certains éléments s’il y a lieu à leur clientèle. Trop de boulangers restent encore cloitrés à ses yeux dans leur fournil. Or la clef de la réussite est « l’échange permanent entre le consommateur et son boulanger ». Certes, de plus en plus de boulangeries proposent aujourd’hui du pain exceptionnel. Mais beaucoup préfèrent encore s’accommoder de la médiocrité, en continuant à produire du pain blanc dénué de tout intérêt…
Avant de venir de l’État, les solutions aux problèmes que rencontre le secteur de la boulangerie depuis des années doivent donc venir des boulangers eux-mêmes : ils doivent redécouvrir qu’ils sont non seulement des créateurs, mais aussi des ambassadeurs du goût au service de leurs clients.
Article écrit par Matthieu Creson, avec l’aimable autorisation de l’IREF.
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