Récemment arrivées sur nos marchés et dans nos magasins, les asperges vertes, d’un vert éclatant, n’ont pas besoin d’être mises en valeur. L’asperge, l’aristocrate des légumes, se suffit à elle-même.
Signe le plus évident du printemps, l’asperge est meilleure en début de saison. Nous avons tous souffert d’un hiver long et maussade, alors faisons-nous plaisir tout de suite. Comme nos premières fleurs, les asperges ne restent pas fraîches très longtemps. C’est à nous de décider si nous préférons les asperges fines comme un crayon, moyennes ou géantes. La taille ne fait aucune différence en termes de goût ou de qualité ; ce qui compte le plus, c’est la fraîcheur des asperges. En revanche, la taille détermine la façon de les cuisiner : les asperges fines sont meilleures légèrement blanchies, sautées ou poêlées ; pour les asperges plus grosses, il faut d’abord couper ou casser les extrémités dures, puis les blanchir, les braiser, les rôtir ou les faire griller. Il faut simplement veiller à ne pas en faire trop.
Commencer par cette technique élémentaire : faire mijoter les asperges dans de l’eau bien salée jusqu’à ce qu’elles soient d’un vert éclatant. Surveiller la casserole, car cela ne prend que quelques secondes. Il est préférable de les égoutter lorsqu’elles ne sont pas assez cuites, car la chaleur résiduelle prolonge la cuisson de quelques secondes, l’objectif étant qu’elles restent brillantes et fermes.
Ensuite, laisser les asperges parler d’elles-mêmes. Les servir chaudes, telles quelles, à température ambiante, ou réfrigérées et garnies simplement et élégamment : d’une vinaigrette crémeuse et herbacée, d’une vinaigrette piquante ou d’un beurre citronné. Les restes (si on en a) peuvent être incorporés dans une soupe herbacée ou dans des œufs brouillés. J’aime les plonger une par une dans un lit de mayonnaise citronnée.
Asperges blanchies avec sauce tahini au citron et aux herbes
Pour 4 à 6 personnes
Ici, elles sont légèrement nappées d’une sauce tahini acidulée et herbacée qui accompagne également à merveille le poisson et l’agneau grillés. Conserver le reste de la sauce dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
• 1 kg d’asperges fraîches
• 1 gousse d’ail
• 125 g de tahini, bien mélangé
• 6 cl de jus de citron, ou plus selon le goût
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 120 g de persil haché
• 60 g de coriandre hachée
• 10 cl d’eau, au besoin
• Radis assortis, coupés en tranches, pour la garniture facultative
Mode d’emploi
Couper ou casser les pointes dures des asperges. Placer une grande casserole d’eau salée sur feu vif et porter à ébullition. Y déposer les asperges et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient d’un vert éclatant, environ 1 à 3 minutes (surveiller la casserole). Retirer du feu, égoutter et rincer les asperges sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Mettre l’ail, le tahini, le jus de citron, le cumin, le persil et la coriandre dans un robot culinaire ou un mixeur et ajouter l’eau, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et émulsionné à la consistance souhaitée.
Disposer les asperges cuites dans un grand plat de service ou dans des assiettes individuelles et les napper de sauce. Garnir de radis, si désiré.
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