Si on est entré dans un magasin de produits diététiques au cours des dix dernières années, on a sans doute remarqué les rangées de bouteilles de kombucha aux étiquettes voyantes dans le rayon réfrigéré. Autrefois boisson de niche appréciée par les hippies soucieux de leur santé, ce thé fermenté effervescent a vu sa popularité exploser ces dernières années, passant de l’obscurité aux cafés branchés, aux menus de cocktails et au supermarché local.
Si le kombucha est passé de l’obscurité à la renommée, ses origines restent obscures.
Selon Hannah Crum, auteure de The Big Book of Kombucha et fondatrice de Kombucha Kamp, « les origines du kombucha remontent à plus de 2000 ans, dans la Chine ancienne, où il était vénéré comme le thé de l’immortalité ».
De là, le kombucha a voyagé le long des routes commerciales vers l’Europe de l’Est et au-delà.
Les cultures de départ ont été transmises d’une génération de brasseurs à l’autre, souvent au sein de familles ou de communautés très unies. Cette pratique a permis à la tradition du kombucha de perdurer pendant des milliers d’années, chaque lot reliant les brasseurs d’aujourd’hui au passé et à l’avenir.
Qu’est-ce que le kombucha ?
À la base, le kombucha est un thé fermenté.
On commence par sucrer le thé noir avec du sucre avant d’y ajouter un SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures). Le SCOBY est une structure gélatineuse épaisse qui regorge de bactéries et de levures bénéfiques. Le SCOBY et un peu de kombucha infusé d’une fournée précédente inoculent au thé sucré les micro-organismes dont il a besoin pour se transformer en un tonique pétillant.
Le processus de fermentation donne au kombucha sa saveur aigre-douce caractéristique et l’enrichit en acides organiques, en vitamines B, en antioxydants et en probiotiques.
Avantages pour la santé
Les consommateurs soucieux de leur santé se sont tournés vers le kombucha en raison de ses bienfaits réputés. Bien que les recherches se poursuivent, de nombreux adeptes du kombucha font état d’une meilleure digestion, d’une régulation de la glycémie et d’un regain d’énergie. Le kombucha regorge de composés antioxydants et de probiotiques ; certaines recherches suggèrent que ces composés sont à l’origine des bienfaits réputés de la boisson.
Une étude de 2021, publiée dans Nutrients, a révélé que les souches bactériennes présentes dans le kombucha – qui contribuent à transformer le thé sucré en acides organiques – favorisent la santé métabolique et la régulation de la glycémie.
Ces résultats ont été repris dans une étude publiée en 2023 dans Frontiers in Nutrition, dans laquelle les chercheurs ont constaté que la consommation de kombucha était associée à une baisse de la glycémie chez les personnes atteintes de diabète.
Les micro-organismes bénéfiques présents dans le kombucha peuvent également contribuer à la santé intestinale. Une revue systématique de 2021 publiée dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition suggère que le kombucha modifie le microbiome intestinal tout en réduisant le stress oxydatif et en combattant l’inflammation.
Bien que ces avantages soient prometteurs, il est essentiel de consommer le kombucha avec modération, en commençant lentement par de petites quantités et en appréciant la boisson dans le cadre d’un régime alimentaire sain et riche en nutriments.
Comment préparer le kombucha
La fabrication de kombucha à la maison est une activité gratifiante et rentable. Il faut de l’eau, du thé noir, du sucre cristallisé et un SCOBY avec le starter (ou « culture liquide de départ ») kombucha. Au fur et à mesure que les brasseurs acquièrent de l’expérience, ils expérimentent souvent en changeant de type de thé, en ajustant les édulcorants ou en ajoutant des herbes et des jus de fruits.
Commencez par faire infuser du thé noir pendant 5 à 15 minutes selon la force désirée. Ajoutez le sucre pendant qu’il est tiède, puis le laisser refroidir complètement – l’ajout d’un SCOBY à un thé chaud peut détruire les microbes bénéfiques.
Versez le thé refroidi dans un bocal en verre propre, ajoutez le SCOBY et le thé de démarrage, puis recouvrez d’un tissu respirant fixé par un élastique. Cela permet d’éviter les contaminants tout en laissant circuler l’air.
La fermentation prend environ une semaine à 10 jours, selon le goût désiré. Gardez le kombucha à l’abri des fluctuations de température. Comme l’a fait remarquer Hannah Crum : « Lorsque l’on donne à un organisme ce dont il a besoin pour se développer, il le fait ! Dans le cas du kombucha, cela signifie qu’il faut le maintenir à une température comprise entre 22 et 30 degrés, 25 degrés étant la température idéale. »
Pendant la fermentation, le SCOBY consomme du sucre, ce qui donne un kombucha plus acide. Au bout d’une semaine, goûtez-le avec une paille. S’il est trop sucré, laissez-le fermenter plus longtemps, en le vérifiant tous les quelques jours.
Durant cette période d’attente, surveillez le SCOBY. On remarque qu’il commence à s’épaissir et qu’il peut se séparer au fur et à mesure que le kombucha fermente, produisant ainsi un deuxième SCOBY. C’est un bon signe que le kombucha est prêt, et on peut composter ce SCOBY supplémentaire ou le partager avec un ami intéressé par le brassage.
Pour le mettre en bouteille, retirez le SCOBY et placez-le dans un bocal propre avec 25 cl de kombucha pour la prochaine « fournée ». Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, conservez-le à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur, jusqu’à six semaines. Remuez le reste du kombucha, mettez-le en bouteille et laissez-le reposer à température ambiante pendant un jour ou deux pour qu’il devienne pétillant avant de le mettre au frais.
Les mélanges
L’une des joies de la fabrication du kombucha est de l’expérimenter avec différentes saveurs. Lors de la mise en bouteille, on peut ajouter des jus de fruits, des herbes ou des épices pour rehausser le goût du kombucha. Les baies donnent des couleurs vives et des notes fruitées, tandis que le gingembre apporte un piquant complémentaire et favorise la digestion.
Pour aromatiser le kombucha, mélangez environ 12 cl de jus de fruits ou de sirop à base d’herbes dans un litre de thé kombucha préparé. Remuez bien et transvasez le tout dans des bouteilles. Fermez-les hermétiquement et laissez-les reposer à température ambiante pendant deux jours avant de les mettre au réfrigérateur pendant deux autres jours avant consommation.
Résolution des problèmes liés à l’infusion
Même les brasseurs expérimentés rencontrent parfois des problèmes lors de la fabrication du kombucha. La plupart de ces problèmes peuvent être évités en utilisant un équipement propre, en recouvrant le kombucha d’un couvercle en tissu pour éviter la contamination par des débris errants et en le maintenant à une température optimale.
Néanmoins, surveiller la santé du SCOBY est primordial. Si on remarque des taches noires ou bleues à la surface du kombucha, ces dernières, bien que rares, sont probablement le signe de la formation de moisissures. Dans ce cas, jetez le kombucha et le SCOBY et recommencez avec un équipement propre et un nouveau SCOBY. On peut également voir de longs fils troubles s’accrocher au fond du SCOBY. Bien qu’elles paraissent inquiétantes, il s’agit de levures épuisées, ce qui est un bon signe de fermentation réussie.
Bien que l’on puisse bénéficier des bienfaits du kombucha à partir de n’importe quelle bouteille achetée dans le commerce, la fabrication de son propre kombucha est une expérience amusante. On participe également à une tradition brassicole qui a traversé des millénaires.
Kombucha de base
Donne environ 2 litres (environ 12 portions)
• 2,5 litres d’eau
• 12,5 g de thé noir en feuilles, comme le thé Assam
• 375 g de sucre
• 1 SCOBY de kombucha
• 25 cl de kombucha préparé
Portez l’eau à ébullition. Éteignez le feu et incorporez le thé et le sucre. Continuez à remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement. Laissez le thé reposer pendant environ 10 minutes.
Filtrez le thé à l’aide d’un tamis à mailles fines dans un bocal en verre propre d’un volume de 4 litres et laissez-le refroidir à température ambiante (environ 25°C). Ajoutez le SCOBY de kombucha et le thé de kombucha préparé dans le bocal.
Couvrez le bocal avec un tissu respirant fixé par un élastique et laissez fermenter à température ambiante pendant 7 à 10 jours. Le SCOBY va s’épaissir et peut se séparer, produisant un deuxième SCOBY, ce qui est un bon signe que le kombucha est prêt. On peut également tester le kombucha en glissant une paille sous le SCOBY et en buvant une gorgée. Lorsque le goût est agréablement aigre-doux, le kombucha est prêt.
Retirez délicatement le SCOBY et réservez, ainsi qu’une tasse de kombucha, pour la prochaine « fournée ». Si on ne l’utilise pas tout de suite, il faut le conserver dans un bocal propre à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur, jusqu’à 6 semaines.
Remuez bien le reste du kombucha. (Si vous préparez du kombucha aromatisé, ajoutez les arômes désirés maintenant.) Versez dans des bouteilles à couvercle rabattable, fermez-les hermétiquement et laissez-les fermenter encore 2 jours à température ambiante.
Transférez dans le réfrigérateur pendant 2 jours pour permettre aux bulles de prendre avant d’ouvrir. À consommer dans les 6 mois.
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