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Un chef cuisinier et un agriculteur de Seine‑Maritime se sont lancés dans une aventure pour produire de la moutarde en circuit court, tous les ingrédients provenant des boucles de la Seine. Ensemble, ils ont réinventé une tradition de la région, la moutarde à l’ancienne 100% normande.
« On est toujours dans une recherche d’authenticité et de retrouver les traditions normandes », explique à la caméra de France 3 François‑Xavier Craquelin, agriculteur de Villequier. « Juste à côté d’ici, il y a bientôt déjà 300 ans, on produisait déjà de la moutarde. Donc l’idée, c’était de revenir sur ces vieilles traditions normandes. »
Le fermier cultive la moutarde depuis quelques années, bien avant la guerre en Ukraine. « Au départ, on m’a pris pour un fou. Et maintenant le téléphone n’arrête pas de sonner. Ils recherchent, tous, de la moutarde », raconte‑t‑il à Ouest‑France.
« Le but, c’est d’être en circuit très court »
Il produit aussi le vinaigre de cidre et l’huile de colza qui entrent dans la composition de la moutarde à l’ancienne que concocte Christophe Mauduit, chef cuisinier du restaurant gastronomique L’Auberge des ruines, située à quelques kilomètres de la ferme de François‑Xavier Craquelin.
Parmi les ingrédients, « la seule chose qui ne vienne pas de chez nous, c’est le sel… En Normandie, il n’y en a pas », remarque le chef cuisinier. « Le but, c’est d’être en circuit très court et de faire soi‑même. Cela évite de mettre des additifs, on est sûr qu’il n’y a pas de conservateur, de colorant. »
En effet, 80% de la production mondiale de moutarde provient du Canada et le reste est produit en Russie ou en Ukraine.
Une expérience partagée
Le produit fini est commercialisé dans des épiceries fines et se retrouve aussi dans certaines cantines scolaires.
La production de quelques milliers de pots ne suffira peut‑être pas à la demande mais l’agriculteur partage sa démarche et son expérience avec des exploitants et maîtres vinaigriers d’autres régions françaises. Il a, entre autres, réussi à déjouer les ravages d’un insecte qui dévastait ses champs de moutarde pendant ses premières années de production. « Pour les semis, on s’est mis en décalage avec les insectes et on a réussi à passer au travers », détaille François‑Xavier Craquelin.
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