De nombreuses substances utilisées dans la transformation des aliments ne figurent jamais sur les étiquettes des ingrédients

La longue liste de noms inconnus figurant sur les étiquettes des ingrédients des aliments transformés est déjà une source d’inquiétude. Cependant, de nombreuses personnes ignorent l’existence d’une autre catégorie d’additifs qui ne figurent jamais sur ces étiquettes. Ces additifs « invisibles » sont connus sous le nom d’auxiliaires technologiques.

Les auxiliaires technologiques jouent différents rôles dans la production alimentaire. Ils peuvent tremper et laver les ingrédients, filtrer les boissons comme le vin ou le jus pour les rendre plus claires, ou améliorer la texture du pain pour le rendre plus moelleux et plus élastique. Au cours du processus de production, ces auxiliaires sont consommés, transformés ou éliminés, ce qui les rend pratiquement indétectables dans le produit final.

Prenons l’exemple des jus de fruits. L’utilisation d’enzymes pour l’extraction du jus est une méthode de production courante, qui permet d’obtenir des rendements en jus supérieurs à 90 % du poids du fruit. En traitant les matières premières des fruits avec plusieurs enzymes à une température spécifique pendant quelques heures, les fruits se « liquéfient ». Plus précisément, la cellulase décompose les parois cellulaires du fruit, libérant ainsi plus de jus et de sucres, tandis que la pectinase et l’amylase décomposent les polysaccharides tels que la pectine. Ces enzymes améliorent l’écoulement du jus dans les conteneurs de traitement et renforcent son goût sucré. Elles sont consommées et transformées au cours de la transformation et n’apparaissent donc pas sur l’étiquette des ingrédients.

Un autre exemple est celui du lait ordinaire additionné de lactase, qui devient du lait à faible teneur en lactose, tandis que l’ajout de présure le transforme en fromage. En outre, l’application de cire de palme sur les moules à pâtisserie facilite le démoulage des gâteaux. Pour les sauces en bouteille, on ajoute souvent de l’azote lors de la mise en bouteille afin de remplacer l’oxygène, ce qui empêche l’oxydation et la détérioration du produit.

Les auxiliaires technologiques comprennent une variété de substances utilisées dans la production alimentaire, notamment des agents de clarification, des agents de trouble, des catalyseurs, des floculants, des adjuvants de filtration et des inhibiteurs de cristallisation. Ces auxiliaires remplissent des fonctions essentielles telles que l’amélioration de la texture, l’augmentation de la clarté et la prévention de la détérioration.

Certaines personnes pourraient s’inquiéter, car ces substances ne sont pas mentionnées sur l’étiquette, a déclaré à Epoch Times Martin Bucknavage, spécialiste principal de la sécurité alimentaire au département des sciences de l’alimentation de l’université de Penn State. Selon lui, il n’y a toutefois pas lieu de s’inquiéter outre mesure.

« Il y a des risques dans tous les processus ; il y a certainement des effets secondaires potentiels et des aspects négatifs qui doivent être examinés », a déclaré à Epoch Times Tim Bowser, ingénieur en procédés alimentaires au Robert M. Kerr Food and Agricultural Products Center de l’Oklahoma State University. Toutefois, contrairement aux additifs, la nature des auxiliaires technologiques fait qu’ « ils n’ont pas la capacité de tricher » et sont moins susceptibles d’être utilisés à des fins de tromperie et de falsification.

Dans des scénarios réels, « les résidus seraient trop faibles pour être détectés », a déclaré Tim Bowser.

Toutefois, il a fait remarquer qu’avec le développement continu des technologies de détection, certaines entreprises sont désormais capables de détecter des substances à des niveaux aussi faibles que des parties par milliard, voire des trillions. En outre, la sécurité des auxiliaires technologiques est constamment évaluée et, au fur et à mesure que les connaissances des gens augmentent, les réglementations régissant leur utilisation peuvent être ajustées, ou « quelque chose pourrait être retiré de la liste des substances généralement considérées comme sûres ».

Alcool, jus et métaux lourds

Malgré les lois allemandes très strictes, vieilles de plusieurs siècles, qui régissent les méthodes de production de la bière, des analyses de routine ont révélé une augmentation progressive de la teneur en arsenic dans la bière allemande, la terre de diatomée étant considérée comme une source potentielle.

La terre de diatomée est couramment utilisée pour filtrer l’alcool et les boissons afin d’en augmenter le rendement.

Pour vérifier cette hypothèse, les chercheurs ont mélangé de la terre de diatomée à de la bière et ont analysé le filtrat pour y déceler des traces de métaux, ce qui a permis de découvrir des niveaux élevés d’arsenic et d’aluminium.

La terre de diatomée est un dépôt sédimentaire fossilisé formé à partir des parois cellulaires d’anciennes diatomées qui se sont installées au fond des océans. Après extraction, elle est réduite en poudre et se compose principalement de dioxyde de silice.

La bentonite, une argile ayant des capacités d’adsorption, est un autre filtre de boisson souvent utilisé au cours du processus de fabrication et classé comme « généralement reconnu comme sûr. »

La terre de diatomée et la bentonite étant dérivées de matières minières, « elles peuvent contenir un large éventail d’éléments, y compris des métaux lourds », a écrit Benjamin W. Redan, un scientifique de la Food and Drug Administration (USA), dans une étude publiée en 2020 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Une étude menée par la FDA et les chercheurs de l’Université du Maryland a indiqué que la terre de diatomée peut augmenter de plus de cinq fois les niveaux d’arsenic dans le jus de pomme, tandis que les niveaux d’arsenic dans le jus de raisin ont augmenté de 67 %.

En outre, les chercheurs ont découvert que l’ajout de bentonite peut augmenter les niveaux de vanadium dans le jus de pomme d’environ 3 μg/kg jusqu’à 200 μg/kg. Bien que cela n’atteigne pas des niveaux toxiques, l’augmentation est notable.

La qualité des différents auxiliaires technologiques varie. En janvier 2023, des chercheurs hongrois ont publié une étude dans la revue Foods. Ils ont ajouté 21 types de produits commerciaux à base de bentonite à du vin blanc et ont constaté que si certains ne présentaient pas de changement significatif dans la teneur en plomb, d’autres augmentaient considérablement. Par exemple, un type de bentonite a fait passer la teneur en plomb de 2,27 µg/L à 9,46 µg/L, soit une augmentation de plus de 300 %.

« L’utilisation de certains auxiliaires technologiques peut augmenter les niveaux de contaminants dans les boissons », a déclaré le porte-parole de la FDA à Epoch Times. « La FDA a publié un projet de directive qui indique que le changement ou le traitement des adjuvants de filtration peut réduire les contaminants libérés pendant la filtration », a-t-il ajouté.

Inquiétudes cachées concernant le café décaféiné

Le chlorure de méthylène est utilisé pour éliminer la caféine des grains de café et produire du café décaféiné.

Le chlorure de méthylène est un solvant très efficace mais souvent considéré comme dangereux. Dans le foie, il se métabolise en produisant des quantités importantes de monoxyde de carbone et de formaldéhyde, ce dernier étant un cancérogène connu. Sur des modèles animaux, le chlorure de méthylène a montré une hépatotoxicité, une neurotoxicité et des effets cancérigènes potentiels.

La réglementation de la FDA précise que le niveau de résidus de chlorure de méthylène dans les aliments ne doit pas dépasser 10 parties par million (ppm), ce qui équivaut à 10 mg/kg ou 10.000 μg/kg.

Si la grande volatilité du chlorure de méthylène facilite généralement l’élimination de ses résidus, ceux-ci peuvent néanmoins persister et les résidus dans certains produits peuvent être relativement élevés.

Étant donné que le café décaféiné est un choix privilégié pour les groupes sensibles tels que les femmes enceintes, les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires et les personnes atteintes de troubles neurologiques, certaines personnes se sont inquiétées de l’utilisation du chlorure de méthylène dans sa production.

L’organisation à but non lucratif “Clean Label Project”, qui s’intéresse depuis longtemps à l’utilisation par l’industrie du café de chlorure de méthylène dans la production de café décaféiné, a demandé en 2022 à une société d’analyse professionnelle de réaliser un test en double aveugle sur 17 produits décaféinés. Les résultats ont montré que même si tous les produits présentaient des niveaux de chlorure de méthylène inférieurs aux normes fixées par la FDA, l’un d’entre eux contenait 8931 μg/kg, proche de la limite supérieure, tandis que deux autres produits présentaient des niveaux de résidus compris entre 3 500 et 4 000 μg/kg.

« Tout ce qui est utilisé de cette manière et qui est connu pour être un problème doit être examiné en permanence », a déclaré Tim Bowser en évoquant l’utilisation du chlorure de méthylène dans la production de café décaféiné. Il a souligné que si une substance est jugée dangereuse, elle reste dangereuse, quelle que soit la quantité résiduelle.

Tim Bowser a également souligné l’importance d’un examen continu et d’une ouverture à diverses perspectives concernant certaines substances largement utilisées et actuellement considérées comme sûres, telles que l’hexane utilisé dans l’extraction de l’huile de soja.

Hexane et huile végétale

Les méthodes traditionnelles de pressage mécanique pour l’extraction de l’huile végétale permettent généralement d’obtenir des taux d’extraction allant de 60 à 80 % pour les cultures oléagineuses. En revanche, l’extraction par solvant chimique, qui est aujourd’hui la plus utilisée, peut atteindre des taux proches de 100 %.

L’hexane, un solvant couramment utilisé dans ce processus, est un hydrocarbure extrait du pétrole brut. Il reste liquide à température ambiante mais est très volatil.

Lors de l’extraction d’huiles végétales telles que le canola, le tournesol et les graines de coton, les graines oléagineuses sont nettoyées, broyées, étuvées et séchées avant d’être immergées dans de l’hexane. Les lipides des graines sont libérés, tandis que l’hexane est ensuite évaporé à la vapeur d’eau. L’huile extraite subit ensuite d’autres processus de raffinage, tandis que l’hexane est collecté et réutilisé.

L’hexane est également utilisé pour l’extraction d’arômes, d’additifs colorants et d’autres ingrédients bioactifs en plus des huiles végétales.

De nombreuses études ont identifié l’hexane comme étant neurotoxique pour l’homme. Selon l’Agence américaine de protection de l’environnement (EPA), une exposition de courte durée à l’hexane peut provoquer des irritations, des maux de tête et des vertiges, tandis qu’une exposition prolongée peut entraîner des lésions nerveuses.

L’EPA a fixé une dose de référence (RfD) pour l’exposition à l’hexane sur la base d’études de toxicité animale, établissant une limite journalière de 0,06 mg/kg/jour pour l’homme. Pour une personne pesant 70 kg, cette dose de référence provisoire équivaut à un maximum de 4,2 mg par jour. L’Agence européenne des médicaments classe l’hexane comme un solvant de classe 2, ce qui signifie qu’il doit être limité, et a établi une « exposition journalière autorisée » similaire à celle de l’EPA.

Les réglementations relatives aux résidus d’hexane dans les huiles alimentaires varient d’un pays à l’autre. Par exemple, la norme de l’Union européenne est de 1 mg/kg. Dans les pays en développement, certaines huiles végétales dépassent la limite de résidus d’hexane fixée par l’UE. D’un point de vue environnemental, bien que la majeure partie de l’hexane soit récupérée au cours du processus de production, une partie est encore libérée dans l’air et peut entrer dans la chaîne alimentaire. Des estimations récentes indiquent qu’un million de tonnes supplémentaires d’hexane sont nécessaires chaque année dans le monde pour compenser les pertes au cours du processus d’extraction.

La FDA n’a actuellement aucune réglementation concernant les niveaux de résidus d’hexane dans les produits à base d’huile comestible. « Pour s’assurer que l’huile végétale est suffisamment purifiée pour minimiser les niveaux de contaminants tels que l’hexane, les fabricants peuvent fixer une limite qui n’autorise que des traces d’hexane dans le produit final ». Le porte-parole de la FDA a déclaré à Epoch Times : « La FDA ne prélève généralement pas d’échantillons d’huiles végétales pour détecter la présence d’hexane résiduel. D’après les informations dont nous disposons, les niveaux résiduels seraient très faibles, en supposant qu’ils soient détectables si ajoutés aux aliments. »

En raison des inquiétudes suscitées par l’hexane en tant que solvant d’extraction, certains transformateurs s’orientent vers des méthodes d’extraction plus saines. Ces méthodes comprennent l’extraction enzymatique assistée par voie aqueuse, l’extraction par solvant naturel (comme pour les écorces d’agrumes et les huiles d’arbres) et des méthodes de pressage mécanique plus avancées avec des rendements d’huile plus élevés.

Les enzymes dans le pain : une aide apparemment inoffensive

Il existe une autre grande catégorie d’auxiliaires technologiques : les enzymes, largement utilisées dans les produits de boulangerie comme le pain.

Les xylanases sont utilisées en boulangerie depuis plusieurs décennies. Elles dégradent les polysaccharides présents dans la farine, ce qui permet d’obtenir un pain plus moelleux. Les protéases décomposent les grosses molécules de protéines de la pâte en molécules plus petites, ce qui rend la pâte plus souple et plus malléable. Elles accélèrent également la fermentation de la pâte, ce qui améliore la texture et la saveur du pain. En outre, en décomposant davantage de protéines en acides aminés, les protéases enrichissent la valeur nutritionnelle du pain et en facilitent l’absorption. L’alpha-amylase (α-amylase) décompose l’amidon de la pâte en sucres, ce qui améliore le moelleux, l’élasticité et la douceur du pain. En outre, elle réduit la teneur en humidité du pain et régule la croissance microbienne, prolongeant ainsi sa durée de conservation.

Comparées à d’autres additifs, les enzymes utilisées comme auxiliaires technologiques ne présentent pas de risques notables.

« Nous consommons tous les jours des enzymes actives dans les aliments », a déclaré Martin Bucknavage, soulignant que les fruits et légumes frais contiennent naturellement des enzymes. Parmi elles, l’α-amylase est produite par des micro-organismes, des plantes et des animaux, et « notre corps produit des α-amylases pour décomposer les amidons que nous mangeons ».

« Elle [une enzyme] n’est en rien nocive », a expliqué Tim Bowser, soulignant que lors de la transformation et du chauffage, ces enzymes sont soit cuites, soit désactivées. « Elles sont toujours présentes, mais il s’agit d’un simple sucre ou d’une protéine apparemment simple. »

Tim Bowser a ajouté que l’inscription de ces enzymes sur les étiquettes des ingrédients n’a pas de sens et est peut-être même inappropriée, puisqu’elles n’existent plus sous leur forme active.

En outre, la quantité d’enzymes ajoutée est minime. Tim Bowser a donné l’exemple de la phospholipase, une enzyme qui décompose certains composants de la farine en glycérol et en acides gras, ce qui stabilise la pâte et améliore la texture du pain. Pour chaque tonne de farine, il ne faut que 1 à 20 g de phospholipase.

« Ces produits chimiques peuvent souvent être coûteux », a ajouté Martin Bucknavage, soulignant que les transformateurs devraient éviter d’en abuser ou de les utiliser à mauvais escient. « Les enzymes, par exemple, coûteraient de 100 à 1000 fois plus cher que l’aliment par gramme. »

Peu de risques de mauvaise utilisation

Il existe des alternatives potentiellement plus sûres et plus traditionnelles aux auxiliaires technologiques.

Les auxiliaires technologiques ne sont destinés qu’à faciliter la production et n’ont pas d’autre but, a déclaré Martin Bucknavage. En ajouter trop peut poser des problèmes. Il compare cela à la préparation d’œufs au plat : Une fine couche d’huile dans la poêle à frire est suffisante, mais trop d’huile ne permet pas d’obtenir un plat bien cuit et savoureux.

Martin Bucknavage a déclaré que la qualité des auxiliaires technologiques est déterminée par leurs fabricants. Les entreprises de transformation alimentaire sélectionnent ensuite les produits en fonction de leur coût et de leur fonctionnalité, en veillant à ce qu’ils soient conformes aux normes de sécurité et à ce qu’ils reçoivent les approbations nécessaires.

Aux États-Unis, un cadre réglementaire à trois niveaux régit les auxiliaires technologiques.

« Il n’y a pas d’antécédents d’utilisation abusive d’auxiliaires technologiques, du moins à ma connaissance », a déclaré Martin Bucknavage. Il a toutefois reconnu que ces substances ont fait l’objet de controverses.

Néanmoins, il existe des alternatives potentiellement plus sûres et plus traditionnelles aux auxiliaires technologiques, comme l’utilisation de méthodes de pressage mécanique pour extraire les huiles végétales au lieu de l’hexane.

Pour la décaféination du café, « on devrait envisager une simple extraction à l’eau – l’eau est évidemment très sûre », a suggéré Tim Bowser. Ces produits sont déjà disponibles sur le marché. Il a souligné que pour les producteurs de l’industrie du café à faible teneur en caféine, cette transition n’entraînera pas nécessairement des pertes économiques. Au contraire, comme les consommateurs choisissent activement des options plus sûres, cela peut augmenter les bénéfices de l’entreprise.