Nous connaissons tous les cinq goûts de base que notre langue peut détecter : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, également connu sous le nom de glutamate monosodique, ou GMS. Cependant, de nouvelles recherches ont révélé qu’il existe un sixième goût de base que nous sommes capables de percevoir.
Il se trouve dans la réglisse salée
Selon la neuroscientifique Emily Liman et son équipe, l’étude, publiée début octobre dans Nature Communications, a révélé que la langue peut réagir au chlorure d’ammonium par l’intermédiaire du même récepteur protéique que celui qui signale le goût aigre.
« Si vous vivez dans un pays scandinave, ce goût vous est familier et vous l’appréciez peut-être », a déclaré Emily Liman dans un communiqué.
Selon le communiqué, la réglisse salée est un bonbon populaire dans certains pays d’Europe du Nord, au moins depuis le début du 20e siècle. Le bonbon contient du sel salmiak, également appelé chlorure d’ammonium, parmi ses ingrédients.
Toutefois, cela ne signifie pas que le goût lui-même est nouvellement découvert ; ce que Emily Liman et son équipe ont identifié, c’est ce qu’ils croient être la partie de la langue qui détecte cette saveur. Il s’agit du récepteur de la protéine OTOP1, un récepteur également lié à notre capacité à goûter les choses acides.
Une capacité qui se serait développée pour éviter les empoisonnements
Pour identifier cette capacité, les chercheurs ont introduit le gène OTOP1 dans des cellules humaines cultivées en laboratoire, puis ont exposé certaines d’entre elles à de l’acide ou à du chlorure d’ammonium. Leurs résultats ont montré que le chlorure d’ammonium peut activer le récepteur OTOP1 aussi bien que l’acide. Ils ont confirmé ce résultat en utilisant des souris avec et sans le gène de ce récepteur. Les souris avec le gène ont évité le chlorure d’ammonium, tandis que les souris sans le gène n’en ont pas remarqué le goût.
Cependant, le chlorure d’ammonium ne se trouve pas naturellement dans de nombreux aliments, et les chercheurs s’interrogent sur l’avantage de pouvoir le goûter.
« L’ammonium est quelque peu toxique », souligne Emily Liman. Il est donc logique que l’homme ait développé des mécanismes gustatifs pour le détecter.
Emily Liman et son équipe ont insisté sur le fait qu’il s’agit de recherches préliminaires et qu’ils espèrent que ces résultats encourageront d’autres études.
À l’avenir, les chercheurs prévoient d’étendre leurs études pour comprendre si la sensibilité à l’ammonium est conservée parmi d’autres membres de la famille de récepteurs de protons OTOP, exprimés dans d’autres parties du corps comme le tube digestif.
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