Le chef Jean Sulpice, qui a repris l’Auberge du Père Bise à Talloires (Haute-Savoie), a été sacré « cuisinier de l’année » par le prestigieux guide Gault et Millau, dont l’édition 2018 pour la France sort jeudi.
Le cuisinier de 39 ans, auréolé de deux étoiles Michelin dans son précédent restaurant de Val Thorens, a racheté en 2016 avec sa femme Magali cette institution plus que centenaire des bords du lac d’Annecy qui a rouvert en mai.
Au titre de cuisinier de l’année, il succède à Alexandre Couillon, le chef du restaurant La Marine à Noirmoutier (Vendée), qui obtient quant à lui une cinquième toque, récompense suprême du guide jaune dont ne peuvent se prévaloir que 21 chefs.
Deuxième guide gastronomique après le Michelin, qui vient de prendre une participation de 40% dans son jeune concurrent Le Fooding, le Gault et Millau, lancé il y a 45 ans, est tiré à 40 000 exemplaires en France. Il est présent dans une quinzaine de pays.
Ancien disciple de Marc Veyrat, Jean Sulpice « a trouvé son écrin », juge Côme de Chérisey, patron du guide. « Il est sur une trajectoire ascendante, il est en train de gravir un col de haute montagne », a-t-il dit à l’AFP, saluant « un très grand chef ».
Parmi les autres lauréats de 2018, Cédric Grolet, au Meurice à Paris, est sacré pâtissier de l’année. Des Rubik’s Cakes aux cubes multicolores et des tartes aux pommes finement coupées comme des pétales de fleurs comptent parmi les créations phares de ce pâtissier de 32 ans qui s’applique à les mettre en scène sur Instagram, où il compte plus de 590 000 abonnés.
Le trophée d’entrepreneur de l’année revient à Tigrane Seydoux et Victor Lugger, les deux associés à la tête de Big Mamma, dont les trattorias italiennes font fureur à Paris.
Le directeur de salle de l’année est Christian David, au Grand Véfour à Paris. Le sommelier de l’année est Florian Balzeau, du restaurant Le Gindreau à Saint-Médard (Lot).
Dans sa version papier, le Gault et Millau répertorie 3 800 tables, dont 750 nouvelles adresses et 2 500 tables à moins de 30 euros, soit 70% du total. L’application mobile du guide, mise à jour en permanence et où se font la plupart des consultations, recense quant à elle un total de 6 500 tables sélectionnées par les enquêteurs.
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