Huiles et graisses : pourquoi sont-elles bonnes pour nous et comment les choisir et les utiliser ?

Les graisses sont des nutriments essentiels et la consommation d’huiles appropriées peut contribuer à notre santé générale. Cependant, la publicité tapageuse qui, au fil des ans, a vilipendé les graisses et la crainte qu’elles ne fassent prendre du poids empêchent certaines personnes d’intégrer des graisses saines dans leur régime alimentaire.

Un nombre croissant d’études ont montré que la consommation d’huiles de haute qualité contribue à la santé vasculaire et aide à prévenir des affections telles que l’hypertension artérielle, l’hyperglycémie et l’hypercholestérolémie. L’incorporation d’huiles saines dans le régime alimentaire nourrit la peau, protège la muqueuse gastrique, favorise la digestion et joue un rôle dans la régulation hormonale, la réduction du mauvais cholestérol et la prévention des calculs biliaires.

Constipation, vieillissement prématuré, calculs biliaires

Selon l’ancien texte chinois « Jingui Yaolue », la graisse de porc » (saindoux) était connue pour sa capacité à nourrir les intestins, à disperser les stases et à traiter la constipation sévère. Les graisses sont des nutriments essentiels pour le corps humain – les acides gras oméga-3 et oméga-6, présents dans les graisses, ne peuvent pas être produits par le corps et doivent être obtenus par le biais de l’alimentation. Une carence prolongée en graisses dans l’alimentation peut entraîner des troubles tels que la constipation, le vieillissement prématuré et les calculs biliaires. À l’inverse, une complémentation adéquate en graisses peut aider à lubrifier les intestins, facilitant ainsi un transit intestinal fluide.

Certaines personnes, craignant de prendre du poids, s’abstiennent de consommer des huiles et des graisses et, par conséquent, peuvent avoir faim peu de temps après avoir mangé. Un apport suffisant en graisses prolonge la présence des graisses alimentaires dans l’estomac, ce qui favorise la satiété.

Les huiles oméga-3 contribuent à l’hydratation de la peau – des quantités insuffisantes dans l’alimentation peuvent entraîner une sécheresse, ce qui risque d’accélérer le processus de vieillissement. En outre, les hormones féminines dépendent de la graisse corporelle pour leur production, de sorte que s’abstenir de consommer des graisses peut accélérer la dégénérescence ovarienne et le processus de vieillissement.

Une consommation insuffisante de graisses peut également contribuer à la formation de calculs biliaires. La vésicule biliaire stocke et concentre la bile, qui est libérée sous l’effet des graisses. Une faible consommation de matières grasses peut entraver la libération de la bile, entraînant son épaississement progressif au fil du temps et un risque accru de formation de calculs biliaires.

Nourrir l’estomac, améliorer le transit intestinal, lutter contre le vieillissement

Les graisses animales peuvent protéger la muqueuse gastrique et nourrir l’estomac. Outre l’utilisation régulière d’huile d’olive, l’incorporation de graisses animales dans la cuisine est également bénéfique. Les graisses naturelles saines peuvent lubrifier les intestins et favoriser un transit intestinal régulier, aidant ainsi l’organisme à se désintoxiquer et à maintenir la santé intestinale.

En février 2023, un rapport de recherche publié dans ScienceDirect a examiné l’association entre les types d’huiles de cuisson et le risque de maladie cardiovasculaire athérosclérotique (ASCVD) en utilisant une analyse de régression logistique. Les résultats ont révélé que parmi 15.874 Chinois âgés de 65 ans et plus, ceux qui consommaient de l’huile de colza ou de sésame présentaient un taux d’incidence accru de maladies cardiovasculaires athérosclérotiques (31,68%), par rapport à ceux qui utilisaient du saindoux ou d’autres huiles à base de graisses animales (17,46%). Cela suggère que la cuisson avec du saindoux ou d’autres graisses animales est plus bénéfique pour la santé cardiovasculaire.

Le saindoux et le camélia : deux huiles saines de grande qualité

Les trois principaux avantages de l’incorporation du saindoux dans le régime alimentaire sont les suivants :

1. Réduction du mauvais cholestérol

Quand on aime le goût du saindoux mais qu’on craint sa teneur élevée en graisses saturées, il ne faut pas s’inquiéter ! Le saindoux est en fait une huile saine avec une répartition uniforme des acides gras. À condition de contrôler la température de cuisson et de maintenir une alimentation équilibrée, le saindoux peut contribuer à réduire le mauvais cholestérol.

2. Favoriser la santé digestive et stimuler l’appétit

Dans l’ouvrage « Bencao gangmu », (La matière médicale classifiée), rédigé par Li Shizhen sous la dynastie Ming, il est indiqué que le saindoux a des propriétés détoxifiantes, facilite la digestion, favorise la diurèse, réduit l’œdème et stimule la croissance des cheveux. On peut envisager de faire sauter des plats ou de mélanger du riz avec du saindoux pour remédier à un manque d’appétit, qu’il s’agisse d’un adulte ou d’un enfant. Les plats préparés avec du saindoux sont particulièrement aromatiques, ce qui peut stimuler l’appétit, reconstituer le qi et nourrir les organes internes. En outre, l’application d’un peu de saindoux sur le riz et d’autres céréales et légumes peut rendre un repas plus appétissant.

3. Nourrir la peau et traiter la chute des cheveux

Dans le texte ancien « Ben Cao Jing Ji Zhu« , l’huile de saindoux est mentionnée pour ses propriétés d’amélioration de la peau, décrite comme « agréable pour la peau » et « capable de prévenir les rides lorsqu’elle est utilisée comme crème pour les mains ». Le saindoux hydrate efficacement les peaux sèches, contribuant au maintien d’une peau lisse, délicate et élastique, ainsi qu’au traitement de la chute des cheveux.

Un plat classique préparé avec du saindoux comprend :

Feuilles de patates douces blanchies au saindoux

Ingrédients :

• 1 botte de feuilles de patates douces

• 1 à 2 cuillères à café d’huile de saindoux

• 1 cuillère à café de sauce soja

• 1/3 de cuillère à café de sel

Préparation :

Sélectionner les feuilles et les jeunes tiges de patate douce qui sont tendres, les laver et les égoutter. Blanchir les feuilles de patate douce dans de l’eau chaude pendant trois minutes. Ajouter le saindoux, la sauce soja, le sel et une petite quantité d’eau de blanchiment aux feuilles. Bien mélanger et c’est prêt à être servi.

Huile de camélia : améliorer la santé digestive et prévenir les calculs biliaires

L’huile de camélia (huile de thé vert ou huile de théier) est largement connue sous le nom d' »huile d’olive orientale » en raison de ses composants nutritionnels similaires à ceux de l’huile d’olive. Elle peut nourrir la paroi de l’estomac, réduire l’inflammation et soulager les ulcères. L’ajout régulier d’une quantité modérée d’huile de camélia à des légumes ou des viandes sautés peut nourrir et protéger efficacement l’estomac. Autrefois, l’huile de camélia était couramment utilisée dans la médecine populaire traditionnelle pour traiter les problèmes gastro-intestinaux.

Une étude sur les facteurs antimicrobiens de l’huile de camélia, menée par le Conseil national de la science et de la technologie de Taïwan, a révélé que les extraits d’huile de camélia ont des effets inhibiteurs sur Helicobacter pylori, ce qui a un effet apaisant sur l’estomac. En outre, l’huile de camélia peut améliorer la fonctionnalité du système digestif et prévenir les calculs biliaires.

Voici deux plats traditionnels préparés avec de l’huile de camélia :

1. Poulet sauté à l’huile de camélia

Ingrédients :

• La moitié d’un poulet élevé en plein air

• 150 grammes de racine de gingembre ancien

• 3 cuillères à soupe d’huile de camélia

• 1/2 cuillère à café de sel

• 1 cuillère à soupe de vin de riz

• 1 cuillère à café de sauce soja

Préparation :

• Laver et sécher le poulet, ajouter le sel et le vin de riz, bien mélanger et laisser reposer pendant 20 minutes.

• Couper le vieux gingembre en morceaux épais de 0,5 centimètres et les étaler.

• Chauffer le wok, verser l’huile de camélia et faire sauter les tranches de gingembre à feu vif pendant 30 secondes.

• Faire sauter le poulet à feu vif pendant 5 minutes. Réduire ensuite le feu à moyen et continuer à faire sauter pendant 15 minutes supplémentaires.

• Égoutter l’huile de camélia, remettre le poulet dans le wok et le faire sauter à feu moyen avec la sauce soja. 

• Retirer le poulet du wok et l’arroser d’un peu d’huile de camélia avant de servir.

2. Vermicelles à l’huile de camélia

Ingrédients :

• Un paquet de vermicelles

• Une pincée de sel

• Une quantité appropriée d’huile de camélia

Préparation :

1. Faire bouillir 500 ml d’eau à feu vif, puis réduire à feu moyen et ajouter les vermicelles. Une fois les vermicelles ramollis, les retirer à l’aide d’une cuillère et les placer dans un bol.

2. Selon les goûts de chacun, ajouter une quantité appropriée d’huile de camélia extra vierge et assaisonner de sel. Bien mélanger avant de servir. Les vermicelles étant déjà salés, il n’est peut-être pas nécessaire d’ajouter du sel.

Choisir l’huile adaptée aux différents modes de cuisson

Les différentes huiles ont des qualités et des fonctions distinctes. Il est donc essentiel de choisir les huiles en fonction de besoins spécifiques.

1. Saindoux, beurre ou ghee pour la friture

Pour préparer des aliments frits, il est conseillé de choisir des huiles adaptées à la friture à haute température, telles que le saindoux, le beurre ou le ghee. Ces huiles ont une plus grande tolérance à la chaleur et sont donc plus stables à des températures plus élevées.

2. Huile d’olive, de tournesol ou de soja pour l’assaisonnement des salades ou les sautés de légumes

Pour assaisonner les salades ou faire sauter les légumes, il est recommandé de choisir des huiles végétales telles que l’huile d’olive, l’huile de tournesol et l’huile de soja. Ces types d’huiles végétales conviennent pour les plats froids ou les sautés, mais ne doivent pas être utilisées pour les fritures à haute température, car elles peuvent entraîner une détérioration des graisses, potentiellement nocive pour l’organisme.

Comment choisir les huiles de cuisson

Lorsqu’on achète des huiles de cuisson, on doit penser à essayer différentes marques et à en utiliser plusieurs. Choisir des huiles en fonction des différentes méthodes de cuisson afin d’atténuer les risques potentiels.

Stockage des huiles de cuisson

L’exposition à l’air et la proximité de températures élevées peuvent entraîner l’oxydation et la détérioration des huiles de cuisson. Pour préserver la qualité de l’huile, les conserver à basse température et les utiliser dans un délai de trois à six mois. Si on manque de place ou si l’on ne cuisine pas souvent, on peut envisager d’acheter des bouteilles d’huile plus petites.