Elle a obtenu une troisième étoile au Michelin pendant le confinement et s’apprête, quatre mois plus tard, à pouvoir enfin rouvrir son jeune restaurant londonien: la Britannique Clare Smyth maintient fermement le cap en pleine tempête pour son secteur.
Cette Nord-Irlandaise de 42 ans est la première et la seule femme britannique à avoir décroché trois étoiles au guide Michelin au Royaume-Uni, et seulement le quatrième chef britannique à recevoir cet honneur.
Une distinction annoncée en janvier dernier, un « rêve » en plein cauchemar de la pandémie: « C’est fantastique que cela se soit produit pendant une année si difficile », confie la cheffe de 42 ans, cheveux blonds et regard clair d’où se dégage une calme autorité.
En plein confinement, les célébrations ont vite tourné court: « On a fêté ça avec une bouteille de champagne et une pizza » et des appels en vidéoconférence avec l’équipe de Core, son restaurant ouvert en août 2017 dans le quartier de Notting Hill.
Le secteur de l’hôtellerie-restauration a particulièrement souffert cet hiver, subissant de longs mois de fermeture. Les restaurants n’accueilleront de nouveau des clients en salles qu’à partir de lundi et ils ne pourront pas compter sur les touristes étrangers, peu nombreux à cause des restrictions aux frontières.
Réservations complètes jusqu’en août
Pendant le confinement, l’équipe de Core a cuisiné des centaines de repas chaque semaine pour des associations et a proposé à ses clients des menus à emporter ou livrés à la maison, une première qui a « très bien fonctionné ».
La réouverture s’annonce sous les meilleurs auspices: les réservations sont complètes jusqu’en août. « On a beaucoup de chance, car on a une base de clients réguliers », dont des célébrités comme la famille de l’ex-footballeur star David Beckham. Pour s’adapter au contexte sanitaire, le nombre de couverts a été réduit: 44 au lieu de 54. Quand aux 42 employés, ils subissent des dépistages du Covid-19 toutes les semaines.
Avec ses étagères remplies de livres de cuisine anciens et de carafes de liqueurs et ses sièges confortables, Core est à la fois intime et chaleureux.
Le guide Michelin loue « ses plats modernes qui offrent de magnifiques saveurs et textures mais dans un style sobre et discret ».
« Un monstre de rigueur et de précision ».
Pour la cheffe française Hélène Darroze, Clare Smyth est « un monstre de rigueur et de précision ». « Elle a cette force de caractère dans le travail qui est assez incroyable et j’en suis assez admirative », a confiée Mme Darroze à l’AFP.
En cuisine, Clare Smyth sublime des produits sans prétention comme la pomme de terre ou la carotte. Le plat phare est le « potato and roe », une pomme de terre surmontée d’œufs de truite et de harengs, servie avec un beurre blanc.
Une recette en hommage aux racines nord-irlandaises de la triple étoilée: « J’ai grandi en mangeant des pommes de terre tous les jours, près des côtes ». Ces saveurs sont donc « très nostalgiques ».
Si à Core tout est « made in Britain », des produits frais à la vaisselle en passant par l’argenterie, l’équipe est en revanche internationale, ce que Clare Smyth compte bien conserver, malgré des conditions d’immigration durcies depuis la sortie du Royaume-Uni de l’Union européenne.
« On a besoin de continuer de faire venir ces travailleurs », plaide-t-elle, même si elle redoute que « le Brexit aura un énorme impact sur le recrutement ».
Déterminée à faire carrière en cuisine, Clare Smyth avait quitté à 16 ans la ferme familiale dans le comté d’Antrim, à l’ouest de Belfast, pour entamer une formation en Angleterre et poursuivre son rêve.
Des restaurants de renommé mondiale
Elle a notamment fait ses classes au Louis XV – Alain Ducasse à Monaco puis au restaurant Gordon Ramsay dans le quartier chic de Chelsea, à Londres, où elle a travaillé 13 ans, grimpant les échelons jusqu’à diriger le restaurant trois étoiles du célèbre chef britannique.
En mai 2018, le prince Harry et Meghan Markle l’ont choisie pour réaliser leur repas de mariage: « C’était comme un conte de fée, on s’en souviendra longtemps ».
Elle a aussi participé à des émissions culinaires comme « Master Chef » au Royaume-Uni et en Australie, « The Final Table » (« Tout le monde à table ») de Netflix ou encore la version américaine de « Top Chef ».
En juillet, elle prévoit d’ouvrir son premier restaurant en Australie, baptisé Oncore, à l’hôtel Crown Sydney.
Avec The Connaught, d’Hélène Darroze, Core est le seul restaurant au Royaume-Uni entré cette année dans le club fermé des trois étoiles, la plus haute distinction du Michelin.
Deux femmes en haut du podium, un fait « plutôt rare », mais « je pense qu’on verra de plus en plus de femmes au top niveau », prédit Clare Smyth. « J’en ai pas mal dans ma cuisine qui, j’espère, dans les cinq à dix prochaines années, gagneront leurs propres étoiles Michelin. »
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