Un coup dur pour les Français, champions de la consommation de beurre avec 8,2 kg de beurre par an et par habitant, suivis sur le podium mondial des Danois (6,4 kg/an) et des Allemands (6,1 kg), selon la Fédération internationale du lait.
À l’origine de cette pénurie, une hausse de la demande dans les pays développés comme dans les pays en développement, après 30 ans de dédain des nutritionnistes pour le beurre, mais aussi l’appétit général pour les croissants et autres gourmandises au beurre, notamment en Chine.
« Avec la réhabilitation des matières grasses animales, la demande pour le beurre a explosé un peu partout dans le monde », commente Gérard Calbrix, directeur des affaires économiques à l’Association de transformation laitière française (Atla).
Or parallèlement à cette explosion de la demande, la Nouvelle-Zélande, plus gros exportateur mondial de lait, enregistre une baisse de sa production, tout comme l’Europe, où la fin des quotas laitiers il y a deux ans avait provoqué surproduction et chute des cours, poussant les éleveurs à réduire leurs tonnages.
En conséquence, les prix ont explosé : payé 2.500 euros la tonne en avril 2016, les cours du beurre ont atteint 7.000 euros la tonne l’été dernier.
Les professionnels ont dû s’adapter
« J’ai déjà augmenté les prix avant l’été de 5 centimes sur les croissants. Là je pense qu’on va encore augmenter, les clients comprennent, on diminuera après », explique Thierry Lucas, gérant de la boulangerie des Plomarc’h, en Bretagne (ouest), qui emploie 14 salariés.
Dans certaines entreprises, la matière première vient réellement à manquer. Ainsi, les 10 salariés de la PME française Pâte Feuilletée François, qui fabrique des pâtes à tarte fraîches en gros, sont au chômage technique à 70% de leur temps depuis près de trois semaines.
Les producteurs laitiers français, eux, ne bénéficient que très peu de cette envolée des tarifs du beurre, qui ne contribue pas à une hausse significative des prix du lait. Pire, en augmentant le volume de lait produit pour fabriquer plus de beurre avec la matière grasse, il risque de leur rester sur les bras une grande quantité de poudre de lait, déjà en surproduction dans l’Union européenne.
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