La transformation du blé réduit en miettes sa valeur nutritionnelle

Nous devrions consommer le plus de blé entier possible, selon une nouvelle étude qui révèle exactement comment les nutriments se dégradent au fur et à mesure que la farine de blé est traitée et raffinée. Dans le cadre d’une enquête « de la ferme à la table », les chercheurs ont constaté que les teneurs en minéraux diminuaient de près de trois quarts dans les pains fabriqués avec de la farine raffinée, par rapport à ceux fabriqués avec de la farine de blé complet. Ils ont également découvert que les niveaux de vitamines A et E diminuaient considérablement au fur et à mesure que la farine était raffinée.

Du grain à la farine et au pain

Pour mener à bien cette étude, les chercheurs ont suivi les éléments nutritifs clés d’un échantillon de blé à trois stades : le grain, la farine et le pain. Les échantillons de blé ont été envoyés à l’université de Californie à San Francisco, qui les a analysés pour déterminer leur teneur en minéraux, en phytates, en amidon, en fibres et en vitamine B.

Des tests et analyses ont été effectués sur les cendres et les protéines, les caroténoïdes (vitamine A) et la vitamine E.

Les chercheurs ont produit trois types de farine à partir de l’échantillon :

• la mouture sur meule de pierre, qui produit de la farine de blé entier intacte

• la farine de blé entier reconstituée, obtenue par broyage à cylindres

• la farine raffinée, qui produit de la farine blanche débarrassée du son et du germe.

Ils ont ensuite utilisé un protocole de cuisson uniforme pour fabriquer des pains d’essai à partir de ces trois types de farine.

Les résultats

Les résultats sont spectaculaires. Les niveaux des principaux minéraux « ont été réduits jusqu’à 72 % dans la farine et le pain raffinés », écrivent les chercheurs. Les oligo-éléments étaient plus variables, mais ils étaient également réduits jusqu’à 64 % dans la farine et le pain raffinés. En outre, ils ont indiqué que les niveaux de phytates étaient similaires dans la farine et le pain raffinés :

• Les niveaux de phytates étaient similaires dans les grains et la farine de blé entier, mais ils étaient réduits jusqu’à 83 % dans la farine raffinée et le pain « blanc ».

• Les niveaux de caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine) semblaient élevés de 18 à 30 % dans la farine complète et la farine raffinée, mais étaient réduits jusqu’à 77 % dans les pains.

• Les niveaux de vitamine E ont été réduits jusqu’à 20 % dans la farine de blé entier et jusqu’à 82 % dans la farine raffinée et le pain, tous types de farine confondus.

Le Stone Barns Center for Food & Agriculture (Centre agricole d’enseignement et de recherche), situé dans l’État de New York, a parrainé l’étude et fait don de l’échantillon de blé. La cuisson à été effectuée dans le restaurant partenaire du Stone Barns Center.

Lors d’une présentation le 1er juillet à Nutrition 2024, la réunion annuelle de l’American Society for Nutrition, l’auteur principal, M. Killilea, a discuté des résultats de son équipe. M. Killilea, titulaire d’un doctorat en pharmacologie et vice-chancelier de la recherche à l’université de Californie à San Francisco, s’est entretenu avec Epoch Times au sujet de l’étude et de ses implications.

Epoch Times : Avez-vous été surpris par vos conclusions selon lesquelles la mouture et le raffinage réduisent de manière aussi substantielle les nutriments contenus dans la farine de blé ?

M. Killilea : Oui et non. La perte de minéraux résultant de la mouture en farine blanche n’était pas surprenante car les minéraux ont tendance à s’associer au son et au germe, qui sont éliminés lors de la production de farine blanche. Nous nous attendions également à une certaine perte de caroténoïdes (semblables à la vitamine A) et de vitamine E après la cuisson, mais l’ampleur de cette perte – plus de 75 % – était surprenante !

Sur la base de vos conclusions, recommanderiez-vous aux gens de n’acheter que des produits à base de blé complet ?

M. Killilea : À proprement parler, oui. Il est absolument clair que le blé complet est supérieur en termes de fibres, de vitamines, de minéraux et d’antioxydants. Mais il est regrettable que la plupart des aliments à base de blé (aux États-Unis) soient fabriqués à partir de farine de blé raffinée (blanche). Et certains aliments étiquetés « blé entier » peuvent être trompeurs. Il n’est pas toujours facile de trouver des aliments authentiques à base de blé complet, c’est pourquoi je conseille aux gens de continuer à chercher et à remplacer les aliments à base de blé par des produits à base de blé complet.

 Comment votre présentation a-t-elle été accueillie à la conférence Nutrition 2024 ?

M. Killilea : Je pense que l’accueil a été positif. Les avantages des céréales complètes sont désormais largement reconnus par la communauté des chercheurs en nutrition. Lors de notre conférence, nous avons eu plusieurs autres présentations sur la façon dont la consommation de céréales complètes améliore le microbiome intestinal, la santé intestinale et l’humeur, et réduit le risque de nombreuses maladies chroniques.

Pensez-vous que vos recherches auront une incidence sur les recommandations des nutritionnistes concernant notre alimentation quotidienne ?

M. Killilea : À mesure que les nutritionnistes et les diététiciens comprendront mieux les avantages nutritionnels de la consommation de céréales complètes, il deviendra de plus en plus urgent de remplacer le blé raffiné par des aliments à base de blé complet. Les consommateurs exigeront des entreprises alimentaires et des restaurants qu’ils proposent davantage d’options à base de céréales complètes, ainsi que la transparence et la certification concernant les produits présentés comme étant aux céréales complètes. Je pense que ce changement est inévitable.