Avec la production croissante d’aliments transformés, la consommation de sel a également augmenté. Afin de réduire celle-ci, les boulangers se sont engagés à réduire la teneur en sel des baguettes dès ce 1er octobre.
La France s’est engagée auprès de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) à réduire sa consommation de sel. Sachant que le pain représente environ 20% de l’apport journalier en sel d’un Français, les boulangers vont se mettre au diapason à partir de ce dimanche. Il y aura donc 0,1 gramme de sel en moins pour 100 grammes de pâte dans les baguettes françaises.
Certains sentent une différence, d’autres pas
Il est reconnu par les professionnels de la santé, que le sel, consommé en trop grande quantité, peut être responsable de problèmes tels que l’hypertension. C’est la raison pour laquelle la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française prend ce problème au sérieux. Dans un communiqué publié le 19 septembre dernier, elle s’est donc engagée à diminuer le sel dans ses baguettes, qu’elle qualifie de « pilier de notre alimentation quotidienne ».
Mais nombre de clients se demandent si cela va changer le goût de la baguette, sachant que la recette, elle, ne sera pas modifiée et se composera toujours de farine, d’eau, de levure et de sel. À en croire les clients habitués au pain de la boulangerie d’Urielle, interrogés par RMC, il y a effectivement une différence et certains trouvent que c’est moins bon. D’autres personnes, choisies au hasard dans la rue et qui ne sont pas clientes de cette boulangerie, n’ont en revanche rien remarqué d’anormal. « Je ne sens pas une différence, il n’y a pas de soucis. Une fois que vous nous le dites, on se concentre sur ça et on le sent. Mais si c’est ça le rendu, c’est très bien », a certifié l’une d’elles.
L’objectif de l’OMS d’ici 2025 : réduire la consommation de sel de 30%
Dominique Anract, le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, a expliqué à Actu.fr que lorsque « c’était la mode de la baguette blanche, le sel apportait plus de goût ». Mais désormais, 80% des baguettes sont réalisées avec de la « farine de tradition ».
Selon un rapport du ministère de l’Agriculture, en 2015, la teneur moyenne en sel dans les pains analysés était de 1,7 g pour 100 g de pain, mentionnent nos confrères. Aujourd’hui, ce chiffre est passé à 1,34 g/100 g, soit une diminution de plus de 20%.
Selon les recommandations de l’OMS, un adulte devrait consommer moins de 5 g de sel par jour. « La production croissante d’aliments transformés toujours plus nombreux, l’urbanisation rapide et l’évolution des modes de vie modifient les habitudes alimentaires. Les aliments très transformés sont de plus en plus courants et abordables », explique l’OMS sur son site, ajoutant que « les populations du monde entier consomment des aliments plus riches en énergie contenant beaucoup de graisses saturées, d’acide gras trans, de sucre et de sel. Celui-ci est la principale source de sodium dont la consommation accrue s’associe à l’hypertension et à un risque plus élevé de cardiopathies et d’accidents vasculaires cérébraux ». L’objectif de l’OMS est de réduire la consommation de sel de 30% de l’apport moyen, d’ici 2025.
Des contrôles seront réalisés dans toute la France
La France a décidé de s’engager dans cette voie et la confédération de la boulangerie s’engage à surveiller cela de près, en collectant des baguettes dans tout l’Hexagone pour vérifier le respect de ces seuils. En résumé à partir de ce 1er octobre, la teneur en sel dans les pains courant ou traditionnel devra être de 1,4 g pour 100 g de pain. Pour les pains spéciaux, ce chiffre ne devra pas dépasser 1,3 g/100 g et enfin pour les pains de mie, il sera de 1,2 g/100 g.
Ainsi que le rappelle Actu.fr, en 2022, la filière s’était déjà engagée à un maximum de 1,5 g de sel pour 100 g de pain, et le ministère s’était réjoui car « 82,5% des pains analysés » étaient « conformes à cet engagement ».
Quant au prix de la baguette, il devrait rester le même. « C’est certes un coût de matière première mais retirer un gramme ne changera pas grand-chose », a encore souligné Dominique Anract. Le président de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française a par ailleurs conscience qu’il faut réduire la teneur en sel dans le pain mais considère que ce serait « une bêtise » de le supprimer. « Le sel donne la couleur, le croustillant, réglemente la fermentation et aide à la conservation », a-t-il plaidé.
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