Les champignons existent sous de nombreuses formes et couleurs différentes et poussent le plus favorablement dans un sol chaud et humide rempli de matières organiques en décomposition. À la différence des plantes vertes, ils ne contiennent pas de chlorophylle et ne peuvent donc pas effectuer de photosynthèse. Par conséquent, ils doivent puiser tous leurs nutriments dans le sol. Ils recyclent véritablement tous les éléments en décomposition. L’habitat détermine les espèces de champignons qui peuvent y pousser. La germination se fait par les spores plutôt que par les graines, et leurs racines sont appelées mycélium.
Les scientifiques ont du mal à s’accorder sur le nombre de champignons existant dans le monde, quelque 120 000 d’entre eux ont été répertoriés à ce jour. Seuls 2 % sont toxiques, tandis que de nombreux autres sont utilisés pour leurs propriétés médicinales. Bien que la plupart des champignons soient comestibles, peu d’espèces sont réellement consommées, car la plupart sont durs, ligneux ou gélatineux, dégagent une odeur désagréable ou ont mauvais goût. Seule une vingtaine de variétés sont vraiment savoureuses.
Brève histoire
Les champignons sont utilisés depuis des milliers d’années dans les cultures du monde entier, notamment dans les pays orientaux où ils sont considérés comme des stimulants très précieux qui redonnent de la vie, de l’énergie, aident à la longévité et où on les utilise pour diverses cérémonies spirituelles. Certains champignons sont très utilisés dans la médecine chinoise et ayurvédique en raison de leurs propriétés médicinales.
La plus ancienne liste officielle chinoise de substances médicinales provient du Shennong Bencao Jing. Elle contient 365 substances médicinales, et la liste comprend plusieurs espèces de champignons. Le célèbre champignon Ganoderma lucidum (chinois : lingzhi, japonais : reishi) est particulièrement vénéré. En 2015, la recherche a trouvé des propriétés médicinales dans plus de 850 espèces de champignons.
Les pratiques médicales traditionnelles japonaises appelées Kampo existent depuis le 5e siècle et sont basées sur la médecine traditionnelle chinoise, mais ont été adaptées à la culture japonaise. Les champignons médicinaux sont couramment prescrits au Japon, notamment aux patients atteints de cancer. Dans leurs cas, l’ « oncologie intégrative » fait partie des thérapies complémentaires aux traitements médicaux conventionnels.
Si la Chine utilisait les champignons pour leur vertu médicale, la médécine ayurvedique, originaire d’Inde, s’est montrée plus prudente. Beaucoup pensent qu’un manque d’études et de financement sur l’utilisation des champignons a laissé un vide dans la recherche pour soutenir leur efficacité.
Aujourd’hui, la variété de champignons la plus consommée est le champignon de Paris, ou Agaricus bisporus, qui représente environ 40 % des champignons cultivés dans le monde. Parmi les champignons médicinaux, le Shiitake Lentinus edodes est aujourd’hui le premier champignon comestible cultivé dans le monde, avec environ 22 % de l’offre mondiale, la Chine étant le principal producteur. Le joyau de tous les champignons comestibles est la truffe. Appelée le « diamant noir de la cuisine« , la truffe est le champignon le plus coûteux au monde. Les truffes poussent près des racines des arbres et sont repérées par des chiens ou des cochons entraînés pour reconnaître leur odeur distincte.
Les champignons ont également une saveur appelée umami (le terme est un emprunt au japonais, on parle de la 5e saveur). Il s’agit du goût charnu de la viande. Cette saveur umami fait des champignons un substitut de viande satisfaisant. Le champignon portobello la remplace parfaitement, et on peut le cuire à la poêle, de sorte qu’il ressemble à un bifteck (par ses proportions également).
Les champignons médicinaux
Ces dernières années, l’intérêt pour les propriétés médicinales des champignons a explosé, certains ont gagné le statut de « superaliment ».
Les champignons en général sont chargés de nutriments bénéfiques comme les vitamines B, les antioxydants et les fibres, et sont composés principalement d’eau, de glucides et de protéines. Les champignons médicinaux ont des propriétés exceptionnelles connues pour être bénéfiques pour le métabolisme et le système immunitaire.
Les champignons peuvent également contribuer à éliminer les radicaux libres lors de la désintoxication de l’organisme.
La recherche a accordé une attention particulière aux polysaccharides des champignons, qui sont un type de glucides contribuant au métabolisme des sucres tels que le glucose. Le plus important d’entre eux est le bêta-glucane, un polysaccharide phytochimique présent dans les parois cellulaires des champignons médicinaux.
Des études ont montré que le bêta-glucan aide à combattre l’inflammation et à renforcer le système immunitaire en activant les cellules T tueuses. Ces dernières coordonnent de multiples aspects de l’immunité adaptative, notamment les réponses aux agents pathogènes intracellulaires, aux allergènes et aux tumeurs.
Les champignons médicinaux ont été examinés en détail dans des études cliniques orientales, et nombre de leurs bienfaits pour la santé ont été prouvés. Cependant, chaque champignon est unique et offre ses propres avantages pour la santé. Les études sont encore nouvelles pour la médecine occidentale, et des preuves solides pour les humains doivent encore faire l’objet de recherches, car la plupart des travaux ont été effectués sur des souris.
Champignons médicinaux populaires
Reishi : (ling zhi) Le Ganoderma lucidum est utilisé par la médecine traditionnelle chinoise depuis plus de 2 000 ans pour aider à combattre l’obésité et l’inflammation. Les preuves scientifiques d’une étude publiée dans Nature Communications en 2015 ont montré une réduction de l’obésité chez les souris en modulant leur microbiome intestinal.
Crinière de lion : Le Hericium erinaceus améliore la clarté mentale, regorge d’antioxydants et renforce le système immunitaire. Il peut contribuer à ralentir l’apparition de la démence et possède des propriétés antidépressives et anxiolytiques. Il peut également aider à la récupération après des dommages neurologiques.
Chaga : l’inonotus obliquus combat les radicaux libres, le stress oxydatif et l’inflammation. Des études sur des souris indiquent qu’il peut être utile pour lutter contre le diabète, certaines tumeurs et les troubles cardiaques.
Shiitake : (xiang gu) le lentinula edodes est largement cultivé depuis l’an mille environ. Il est particulièrement bon pour le cœur. Il a été démontré qu’il réduit le cholestérol LDL chez les souris et contient des composés qui inhibent l’absorption et la production de cholestérol dans le foie.
Queue de dinde : Le Trametes versicolor contient un composé appelé polysaccharide-k qui stimule le système immunitaire.
Maitake : Le Grifola frondose est populaire dans la médecine japonaise Kampo et pousse souvent dans d’énormes quantités. Certaines données cliniques limitées indiquent qu’il peut abaisser la tension artérielle, améliorer le taux de cholestérol et réduire la glycémie.
Enokitake : Le Flammulina velutipes est apprécié pour son goût, sa disponibilité en hiver quand il y a peu d’autres champignons, et pour une gamme de bienfaits médicinaux réputés qui couvrent de nombreux symptômes, des tumeurs à la démence en passant par les ulcères gastriques.
Cordyceps : (dong chong xia cao) Le Cordyceps sinensis est un champignon parasite qui se développe sur les larves d’insectes. C’est un des champignons les plus utilisés en médecine traditionnelle chinoise pour le traitement des maladies rénales chroniques, et de nombreuses personnes le prennent pour améliorer leur endurance.
Aliment complet ou supplément
Certains champignons médicinaux, comme le shiitake, l’enokitake, la crinière de lion et le maitake, peuvent être consommés simplement après cuisson. D’autres, comme le reishi ou la queue de dinde, sont trop durs et amers pour être mangés et doivent être transformés en thé, en soupe, en poudre ou en teinture que l’on peut ajouter aux desserts, aux thés, au café ou que l’on peut saupoudrer sur les céréales.
Le marché des nutraceutiques ajoute des champignons médicinaux à ses gammes de produits depuis plusieurs années, mais la variété ne cesse de croître. Ces compléments alimentaires comprennent de multiples combinaisons qui prétendent fournir un large spectre de composés pour améliorer la santé. Il faut privilégier des produits fabriqués à partir de champignons certifiés biologiques et sans adjuvants.
La prise de conscience croissante des effets secondaires potentiels des agents thérapeutiques synthétiques a entraîné des efforts accrus pour rechercher des produits naturels ayant des effets bénéfiques sur la santé. Cela a conduit à une augmentation considérable du nombre de produits à base de champignons apparaissant sur le marché. Des recherches supplémentaires sont nécessaires sur les composants bioactifs des champignons afin de déterminer leurs réponses biologiques chez l’homme ainsi que leur place dans les futurs traitements pharmaceutiques ou nutraceutiques.
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