Le chef étoilé Michel Troisgros, qui se prépare à fêter ses 65 ans, a décidé de se retirer des cuisines de sa célèbre table d’Ouches, dans la Loire pour laisser son tablier à son fils aîné César, 37 ans, la quatrième génération.
« Le mouvement est enclenché depuis plusieurs années, mais le moment est venu pour lui d’avoir le champ libre, de le laisser s’épanouir et de faire savoir qu’il est le seul maître à bord en cuisine », a expliqué à l’AFP le patron de l’établissement triplement étoilé depuis 1968.
« C’est lui désormais le chef de cuisine (…) moi je me glisse derrière », a dit celui qui passe ainsi le flambeau à la quatrième génération Troisgros même s’il continue à diriger avec son épouse Marie-Pierre le groupe familial comptant plusieurs établissements et près d’une centaine d’employés.
Formé à l’Institut Bocuse
César, formé à l’Institut Bocuse puis auprès de grandes tables, en France et aux États-Unis, prend donc la direction de la brigade et élabore la carte du navire amiral, le restaurant installé depuis 2017 à Ouches, un village situé à une dizaine de kilomètres de Roanne qui fut le lieu fondateur de la prestigieuse dynastie.
C’est en effet en face de la gare de Roanne, que ses arrière-grands-parents, Jean-Baptiste et Marie Troisgros, créent en 1930 leur première affaire. Son célébrissime grand-père Pierre, y fait ses gammes avec son frère aîné Jean, avant de reprendre avec lui le restaurant familial en 1953.
Première étoile en 1955
Le restaurant devient « Les Frères Troisgros », avec Pierre aux fourneaux et Jean en maître saucier. L’adresse obtient sa première étoile en 1955, sa deuxième en 1965 et la troisième en 1968, grâce à sa cuisine innovante, créative mais simple, aux avant-postes de la Nouvelle Cuisine, théorisée par le guide Gault & Millau.
À la mort brutale de son oncle Jean en 1983, Michel rejoint son père en cuisine, avant de reprendre la maison Troisgros au début des années 90 puis de la transférer dans un nouveau lieu en pleine campagne, à Ouches.
Bientôt « un bâtiment à vocation agricole et boulangère »
Celui qui fêtera ses 65 ans le 2 avril prochain, entend bien « rester actif » à la tête de ses établissements et de sa société Troisgros Consultants, qui intervient sur de l’événementiel. Il fait actuellement construire dans le village d’Ouches « un bâtiment à vocation agricole et boulangère », sa fille Marion va y lancer le mois prochain un chantier de gîte équestre.
Son benjamin, Léo, va lui bientôt démarrer avec sa compagne Lisa, sa dernière saison à la tête de l’Auberge-gîte la Colline du Colombier, à Iguerande, en Saône-et-Loire, pour démarrer sa propre affaire.
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