Olivier Nasti, chef du Chambard, en Alsace, a été élu cuisinier de l’année du guide gastronomique Gault et Millau, tandis que Sébastien Vauxion, avec ses repas entiers autour du dessert à Courchevel, est consacré meilleur pâtissier, selon le palmarès dévoilé le 28 novembre.
L’œuf à 64°C, avec le jaune cuit à cette température et caché sous le blanc d’un autre œuf comme une raviole, est le plat signature d’Olivier Nasti, 2 étoiles Michelin, qu’il avait décliné dans une version plus simple à emporter pendant la crise sanitaire. Sa capacité à s’adapter à la crise lui a d’ailleurs valu plusieurs distinctions gastronomiques.
Tartare de cerf au caviar, carré de chevreuil aux airelles, lièvre en feuille à feuille: mordu de chasse, il réinvente aussi les plats à base de gibier.
Belfortin d’origine, il a fait ses premières armes au château Servin à Belfort, un restaurant étoilé, auprès du chef Dominique Mathy. Également ancien élève d’Olivier Roellinger à Cancale, Olivier Nasti a posé ses valises en 2000 dans le village de Kaysersberg.
Consacré en 2007 comme meilleur ouvrier de France, il s’est rapidement immergé dans la culture alsacienne, qu’il ne cesse de revisiter avec des plats comme son anguille du Rhin légèrement fumée et laquée aux agrumes.
Sébastien Vauxion désigné meilleur pâtissier
Également doublement étoilé, Sébastien Vauxion est à la tête du Sarkara, l’un des rares restaurants au monde où le repas entier est composé autour de desserts. Il a confié en septembre avoir bâti son restaurant sur un « no man’s land ».
Depuis, il voit « émerger pas mal de créations » faites sur le même principe que les siennes : « dans l’univers du dessert, mais pas dans le sucre ».
En « entrée-dessert », il propose une crème glacée aux champignons, noix de coco avec des écorces confites de citron. Son « fromage-dessert » s’accompagne d’un sablé à la farine torréfiée et d’un sorbet aux herbes fraîches.
Comme son mentor Pierre Gagnaire, Sébastien Vauxion a centré son travail sur les fruits et les légumes. La betterave, l’artichaut, l’oignon ou la tomate se prêtent à toutes les gourmandises mariés aux agrumes, aux fruits de saison et aux herbes.
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