Le riz est non seulement l’aliment de base pour deux milliards d’asiatiques mais il l’est, pour la moitié de la population mondiale. C’est la deuxième céréale produite dans le monde après le blé. Sa culture demande beaucoup de main d’œuvre, on estime à un milliard le nombre de travailleurs sur la chaine du riz : de sa plantation à sa consommation. Les 4/5 des cultures sont produits par de petits agriculteurs dans les pays émergents.
Le riz asiatique se nomme Oryza sativa. En Asie de l’est et du sud, on a retrouvé les traces d’une culture du riz qui remontent à plus de 15 000 ans. Actuellement, il est cultivé sur tous les continents dans plus de 113 pays. Plusieurs de ces rizières offrent un spectacle magnifique. Parmi elles, l’UNESCO a classé au patrimoine culturel mondial les rizières en terrasses d’Ifugao aux Philippines. En Europe, il y a des rizières en Camargue, dans le sud de la France et dans la plaine du Pô en Italie.
Il existe quatre façons de cultiver le riz
La riziculture inondée reçoit l’eau dont elle a besoin par la pluie ou le ruissèlement des eaux. C’est une méthode naturelle où l’homme compte sur les moussons ou utilise les embouchures de fleuves pour pouvoir cultiver.
Les rizières irriguées, comme son nom l’indique, reçoivent un apport d’eau par la main de l’homme : 55% de la culture mondiale du riz utilise cette méthode. En maitrisant mieux l’apport en eau, elle est la plus productive et représente 75% de la production mondiale de riz.
La riziculture en eau profonde (entre un et cinq mètres) utilisent les embouchures des fleuves pour produire le riz. Elle fonctionne avec les marées. Pour cette culture on utilise une variété appelée «riz flottant» qui a de longues racines et de longues tiges qui s’adaptent aux marées. On retrouve ces cultures en Asie du sud-est, par exemple au Bengladesh mais aussi en Afrique de l’ouest et en Amérique du sud.
Les rizières à sec sont des rizières de montagne ou de plateau qui peuvent se situer jusqu’à 3000 mètres d’altitude. À cette altitude, la température peut descendre jusqu’à 8°C. On retrouve ce type de culture en Asie du sud, en Inde, à Madagascar, dans certains pays d’Afrique et en Amérique du sud, au Brésil par exemple. Cette forme de riziculture souffre souvent de sécheresse et le rendement est plutôt faible.
Il existe aussi différentes techniques de plantation. Le semis direct dans les rizières ou le repiquage de plantons préalablement semés en pépinière. Le nombre de récoltes annuelles dépend du climat et de la variété. La riziculture s’associe à la pisciculture ou à l’élevage de canards qui consomment les «mauvaises» herbes et les petits organismes. Le bétail peut être nourri avec la paille de riz et en retour, la rizière est enrichie par les excréments de ce bétail. Certaines rizières partagent leur terre avec des cultures de bananiers et de cocotiers.
Le problème du manque d’eau devient récurant. Une nouvelle technique vient en aide aux agriculteurs en leur permettant de cultiver du riz sur une surface plus réduite, avec moins de main d’œuvre et de produits phytosanitaires. En nivelant les champs au maximum et en désherbant systématiquement, on économise jusqu’à 25% d’eau.
Sous un climat tropical chaud, on a généralement deux récoltes par an. Au Vietnam, dans le détroit du Mékong, les producteurs arrivent parfois à produire trois récoltes. En Chine, ils arrivent même à obtenir quatre récoltes annuelles. Mais il y a toujours une récolte principale qui a lieu entre le mois de décembre et le mois de février. Dans les zones à climat tempéré ou montagneuses, il n’y a qu’une récolte par an qui a lieu entre septembre et octobre pour l’hémisphère nord et entre mars et avril pour l’hémisphère sud.
Mais il existe une multitude de riz
Arrivées à maturité, les graines s’appellent riz padi. C’est un riz brut entouré de sa balle aussi appelé glume. Avant de le consommer, il faut encore le décortiquer. Il existe 140 000 variétés de riz, trois formes de grains (long, moyen et rond) et quatre couleurs.
Il y a donc le riz complet qui a conservé le germe et le son qui lui donne une couleur brune. Il est très nutritif car il contient beaucoup d’oligoéléments et de vitamines qui se perdent une fois raffiné. Il est pourtant très peu consommé au profit du riz blanc : sans doute parce que ce dernier est plus joli, cuit plus vite et est plus facile à manger. Pour compenser cette perte, celui-ci est enrichi artificiellement avec des vitamines. Il y a aussi le riz rouge qui tire sa couleur du son. Il est cultivé principalement en Inde, au Bhoutan ou dans l’Himalaya. Enfin, le riz noir est aussi un riz complet qui garde sa couleur à la cuisson. Il a un petit goût de noisette.
Chaque variété a son utilité culinaire. Par exemple, le riz blanc italien «Arborio» ou «Carnaroli» est un riz moyen qui colle, idéal pour le rizotto. Les riz parfumés comme les riz thaïlandais (jasmin) ou basmati seront cuits à la vapeur et utilisés plutôt en accompagnement de la cuisine asiatique qui ne privilégie pas le riz complet. Dans les magasins diététiques on trouve du riz parfumé complet pour les personnes soucieuses de leur santé. Les riz à long grain sont souvent utilisés comme riz d’accompagnement car ils ne collent pas et restent plutôt fermes à la cuisson.
Le riz est également transformer en farine pour fabriquer des pâtes, l’enveloppe des nems et des gâteaux. Le Saké, boisson alcoolisée japonaise est faite avec du riz. Dans les pays asiatiques on trouve du Saké avec des serpents ou des grenouilles dans la bouteille. Si vous êtes dans ces pays et que vous voulez acheter du saké, méfiez-vous car il arrive à certains commerçants d’ajouter des produits toxiques pour la santé afin d’augmenter l’effet de l’alcool. Le riz est aussi utilisé en tant qu’additif en pharmacologie et pour fabriquer le fameux papier de riz.
Une étude publiée par Life Times fait état d’une propriété inattendue du riz : il serait soporifique. Ce sont des chercheurs de Sydney qui ont pratiqué l’expérience et qui expliquent le phénomène par le fait que le riz déclenche dans le cerveau la production de deux substances qui facilitent l’endormissement : le tryptophane et la sérotonine. Mais pour qu’il fasse effet, il faut le consommer au moins quatre heures avant d’aller se coucher.
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