Le chef David Graziani doit fermer définitivement son restaurant semi-gastronomique de Gattières (Alpes-Maritimes) parce qu’il n’a plus un sou à cause de la crise du coronavirus. Pourtant, la Merenda de la place avait une renommée qui dépassait les frontières des l’Hexagone.
Dans une longue entrevue accordée à France 3, l’ancien designer paysagiste, ex-rugbyman et autodidacte passionné de cuisine explique comment la crise du Covid-19, aussi appelé virus du Parti communiste chinois (PCC), a eu raison de son établissement.
Seulement deux ans après avoir ouvert la Merenda de la place, le restaurant était devenu semi-gastronomique en 2019, faisant revivre le village qui n’avait plus que deux commerces. « Nous étions devenus très médiatique grâce à tout un tas de blogueurs de tous les continents. On était réservé d’une semaine sur l’autre. 40 couverts d’une cuisine soignée et gastronomique », raconte David Graziani, qui explique que malgré le succès, les résultats économiques étaient toujours « en fil tendu ». Peu importe, « tout ça suffisait pour être heureux et nourrir ma passion de la cuisine », assure-t-il.
Puis la crise du virus de Wuhan est arrivée. Résultat : le chiffre d’affaires, qui était de 340 000 euros en 2019, a chuté à 120 000 euros en 2020. « Les produits nobles sont chers. C’est compliqué d’arriver à être rentable », explique le chef, passionné par la cuisine depuis son enfance.
L’établissement n’a pu toucher aucune aide de l’État, à cause d’un contrôle de l’Ursaaf en plein confinement, en mars 2020. Des défauts ont été trouvés dans la comptabilité de David Graziani. « Ça a débouché sur un redressement de 6 000 euros. Mon comptable a refusé de payer. Il n’était pas d’accord avec cette somme. Oui, il y a eu des erreurs comptables à n’en pas douter. Mais, selon lui, le redressement ne devait pas dépasser les 2 000 euros », détaille le chef.
Le fait de contester cette décision de l’Ursaaf au tribunal – avec une audience qui devait avoir lieu le 26 janvier dernier, repoussée à une date ultérieure parce que le restaurateur avait attrapé le coronavirus – a fait en sorte que la Merenda de la place n’a pas eu droit à l’aide de 10 000 euros par mois. « Tant que je suis au tribunal, je n’ai droit à rien. Tant que l’affaire n’est pas jugée, je n’ai droit à rien », indique David Graziani.
Le chef a donc continué à puiser dans ses économies pour payer toutes les charges du restaurant fermé.
« Toutes nos économies y sont passées. Il y a tant de choses à payer, vous ne pouvez pas vous rendre compte. Déjà, tous les mois, 1 200 euros de loyer, car c’est la mairie qui est propriétaire du restaurant. Puis, y a la taxe foncière de la mairie de Gattières soit 1 600 euros, 1 000 euros d’ordures ménagères, je rappelle que nous sommes fermés depuis 7 mois. Mille euros de taxe d’apprentissage… Et tout le reste, les salaires, les charges salariales, Internet, le téléphone, la SACEM, Canal + pro… », détaille le chef.
À tous ces problèmes se sont ajoutées les difficultés connues par le passionné de cuisine à faire de la vente à emporter, non pas parce que les clients n’étaient pas au rendez-vous, mais parce que, d’une part, il n’arrivait pas à se faire à l’idée de mettre sa cuisine semi-gastronomique dans des barquettes, et d’autre part il ne pouvait pas concevoir de cuisiner sans avoir de contact avec ses clients.
« La barquette, ça ne me ressemblait pas du tout. Je ne m’y retrouvais pas », raconte celui qui a préféré arrêter de faire de la vente à emporter au bout de deux ou trois mois.
« Au fil du temps, je me noyais dans un verre d’eau. En fait, la cuisine que je faisais, c’était devenu alimentaire. Je ne travaillais plus par passion », explique David Graziani.
Le restaurateur a mis un point d’honneur à payer tous ses fournisseurs, des agriculteurs, éleveurs et pêcheurs qui lui livraient « des produits d’exception ». Mais aujourd’hui, il doit arrêter l’hémorragie financière de son établissement fermé en déposant définitivement le bilan et en allant chercher du travail ailleurs.
« Ça fait 7 mois sans salaire. Zéro euros. Rien… Plus rien… Je suis au fond du sceau. Je ne peux plus payer quoi que ce soit. Je n’ai plus un sou », se désole David Graziani. « Sans contrôle Urssaf, on s’en serait sortis. Nous aurions pu toucher les aides de l’État. »
Malgré la situation, le chef essaie tout de même de voir une leçon positive à toute cette histoire : « Grâce à ce premier restaurant, je suis la personne que je suis aujourd’hui et je ne regrette rien. Je passe à autre chose et je dis, malgré tout, merci à la vie. »
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