Olivier Dauphin est un brasseur basé à Figanières (Var), et comme tout brasseur, il fabrique de la bière. Sauf que la sienne a une particularité, elle est fabriquée avec… du pain. Pour ce Varois, qui s’est confié à France 3 Provence-Alpes-Côte d’Azur, c’est un astucieux moyen de lutter contre le gaspillage.
Olivier Dauphin récupère le pain invendu chez les boulangers du coin, pour ensuite l’introduire dans la fabrication de ses bières artisanales. Bozzzale, sa brasserie, est installée à Figanières, un village d’environ 2600 âmes situé non loin de Draguignan.
Quatre brassages par mois
L’un de ses fournisseurs de pain est Julien Oudart, un boulanger de la commune. Il trouve cette initiative « excellente » car le but est évidemment « de ne pas jeter ». « Apparemment, le goût du feu de bois ressort bien sur la bière ambrée, donc c’est super », souligne-t-il. Une autre boulangerie locale fournit le brasseur, il s’agit de la boulangerie-pâtisserie Clotilde, à Callas.
Cet autodidacte passionné de bières anglaises et belges explique à France 3 avoir commencé à brasser en 2017… dans son garage. Il a ensuite créé sa société en 2019, et devant le succès croissant de celle-ci, il a décidé de racheter le matériel à un brasseur de Chambéry, pour s’installer dans sa commune, rue Mistral, en avril 2022. « Je tenais à être au cœur du village, au plus près des habitants. Même si ce n’est pas toujours facile pour les livraisons, car les rues sont étroites », reconnaît-il.
Anti-gaspillage alimentaire : ce brasseur du Var fabrique ses bières avec du pain invendu. https://t.co/jzrq40viBB
— France 3 Côte d’Azur (@F3cotedazur) August 25, 2022
« Quatre sacs de pain » remplacent « environ un sac de malt »
La micro-brasserie d’Olivier Dauphin réalise quatre brassages par mois. L’une de ses deux bières fabriquées à base de pain porte le nom de Boz’Red (Bread Amber IPA). Cette bière ambrée, au léger goût de caramel, se compose également de deux malts spéciaux. L’autre s’appelle la Boz’ Wheat, c’est une bière blanche.
Il explique que « quatre sacs de pain » remplacent « environ un sac de malt ». « C’est énorme ! Et surtout, cela permet de donner une seconde vie à un produit qui, sinon, aurait été jeté ! », mentionne cet ancien intermittent de spectacle reconverti en brasseur. Il précise que « les enzymes du malt vont dégrader l’amidon du pain ».
Le brasseur produit 3000 bouteilles par mois
On peut évidemment trouver la bière d’Olivier Dauphin dans sa brasserie, mais uniquement le mardi matin. Le boulanger du village Julien Oudart, qui possède également un snack, en vend également. Ce dernier précise que « cela marche super bien, on n’arrive pas à suivre la demande et on est à sec ». On trouve par ailleurs ce fameux nectar dans le Bar du Caou, à Figanières, mais aussi au Cent pressions, à Draguignan. En outre, le brasseur fait parfois des portes ouvertes ou des visites de sa brasserie.
Actuellement, Olivier Dauphin produit 3000 bouteilles de 33 cl par mois – dont 90% sont écoulées en vente directe – mais il compte bien doubler ce chiffre d’ici l’année prochaine. Et si cette initiative est nouvelle dans le Var, elle se pratique déjà en Belgique, où l’une des plus grandes brasseries artisanales de Bruxelles (Brussels Beer Project) a largement contribué à sa notoriété.
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