Le chef Yoann Conte, connu pour son restaurant aux bords du lac d’Annecy, a été consacré lundi cuisinier de l’année par le guide Gault et Millau, qui, dans une démarche nouvelle, avait dévoilé les nommés un mois avant le palmarès.
Disciple de Marc Veyrat dont il a racheté l’établissement, le Breton Yoann Conte, 49 ans, est déjà couronné de deux étoiles Michelin pour son restaurant « La table de Yoann Conte » à Veyrier-du-Lac sur le lac d’Annecy (Haute-Savoie).
Garder un « bon sens paysan, curiosité et simplicité »
« Il y a peu de chefs qui ont cette capacité à inventer et cette puissance de création. À chaque fois, il peut sortir 10-15 plats différents, jamais vu, de plus en plus étonnants », déclare à l’AFP Marc Esquerré, responsable de la rédaction du guide jaune. « Ce qui le consacre cette année c’est qu’il est passé du stade d’inventeur un peu lunaire à quelqu’un de très posé, très carré, très mathématique tout en ayant cette part d’improvisation », poursuit-il.
« Bon sens paysan, curiosité et simplicité » : c’est ainsi que Yoann Conte définit sa cuisine, disant vouloir recréer dans ses assiettes la sensation d’être « assis sur un rocher à la montagne face à la nature ».
Le guide Michelin, qui lui décerne également une étoile verte pour l’éco-responsabilité, décrit sa cuisine comme « physique, terrienne, avec un soupçon d’aventure et un sourire en coin » à l’image du chef « adepte de randonnées extrêmes » qui « cultive son jardin au bord du lac en herboriste avisé ».
La lotte fascine : un plat tout en un
Marc Esquerré du Gault et Millau, lui, se dit notamment « ébloui » par sa lotte travaillée comme une charcuterie avec citron caviar, galette de sarrasin et boudin noir. « On rêve souvent d’un plat qui concentre tous les plats et c’est ce genre de plat où il y a tout et tout est en harmonie. Ce sont des plats très compréhensibles et en même temps uniques ».
Yoann Conte a bénéficié cette année d’un coup de projecteur médiatique ayant animé l’émission « Objectif Top Chef » aux côtés de Philippe Etchebest. Il a été privilégié à Olivier Bellin de L’auberge des Glazicks à Plomodiern, Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or et Jérôme Banctel, chef du Gabriel à l’hôtel La Réserve à Paris.
Gault et Millau a lancé cette année un nouveau procédé, ayant dévoilé les nommés dans chaque catégorie et organisé un évènement pour les présenter un mois avant la soirée de gala. « Il faut plus mettre en lumière les talents qui sont sélectionnés », a déclaré à l’AFP Patrick Hayoun, PDG du groupe en France et à l’international réfutant les critiques envers les guides pour le manque de transparence dans leurs choix. « Ce sont nos amis du rouge (guide Michelin, ndlr) qui sont plus concernés (…) On estime qu’on n’a pas ce problème du tout », a-t-il affirmé.
Narae Kim, pâtissière de l’année
Narae Kim de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, dont le dessert au chocolat a été servi à la soirée de gala, a été élue pâtissière de l’année. Avec ce dessert d’apparence sobre, « on fait le tour de la question de cacao. Le chocolat est particulièrement bien traité avec une pointe de café », souligne Marc Esquerré. « On a l’impression que ses desserts sont minimalistes, alors qu’ils ne le sont pas du tout. Pour le travail et les saveurs, ils sont très complexes, élaborés, sophistiqués, mais très justes ».
Jean-Baptiste Klein de « La Table d’Olivier Nasti » en Alsace est élu sommelier de l’année, un an après la consécration du chef Olivier Nasti comme cuisinier de l’année. Thierry Pruvot du Pré Catelan à Paris a été élu directeur de salle de l’année.
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