Recette de la semaine : accras de morue, de malanga ou de giraumon

Écrit par Frédérique Privat, La Grande Époque
31.08.2006

Nous

avons vécu un mois de juillet digne des Antilles, alors pourquoi ne pas

passer du soleil à la table avec un parfum des îles ?

Ingrédients

pour 4 personnes : 200grammes de morue, 2 cives*, 2 gousse d’ail, 2

brin de thym, 1 brin de persil, ½ piment rouge, 300gr de farine, 1

sachet de levure chimique, 1 œuf, 1 verre d’eau, huile de cuisson.

Préparation : faire dessaler** 200grammes de morue, puis la hacher finement en enlevant les arêtes ;

Hacher

finement 2 cives* (ou oignons-pays), 2 gousses d’ail, 2 brins de thym,

1 brin de persil et la moitié d’un piment rouge frais.

Dans un bol,

tamiser 300g de farine, puis faire un puits et verser un sachet de

levure chimique (ou l’équivalent en bicarbonate de soude). Y ajouter

tous les ingrédients cités précédemment accompagnés d’1 œuf et d’un

demi verre d’eau.

Mélanger soigneusement. Pour obtenir une pâte plus légère et homogène, on pourra la passer au mixer.

Préparer

une friture avec de l’huile bien chaude mais pas brûlante, et y déposer

des petites cuillerées à café de pâte. Enlever dès que les accras sont

bien dorés.

Servir chaud en amuse-bouches ou en entrées, accompagnés d’une salade verte. 

  • Cabillaud en train de sécher à l'air libre.（攝影: / 大紀元）
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Pour

les végétariens, on pourra remplacer la morue par un délicieux mélange

de giraumon* et de malanga* râpés, en proportions équivalentes.

*

cives ou oignon-pays : petite plante proche du poireau, dont les

feuilles sont utilisées comme aromates. Peut être remplacé par de

l’oignon classique.

* giraumon : potiron antillais.

* malanga : tubercule proche de l’igname. Appelée aussi « chou caraïbes ».

**-

la morue doit être dessalée 24 heures avant sa préparation dans de

l'eau froide. Les tranches doivent être mises à tremper la peau vers le

haut. Il est recommandé de changer l'eau très régulièrement. Puis la

faire bouillir dans du lait, afin que sa chair soit moins sèche.

La morue se sert accompagnée de vin rouge, car sa saveur et sa texture sont plus proches de la viande que du poisson.

La

morue est le nom que l’on donne au cabillaud une fois séché et salé.

D’autres poissons sont aussi utilisés de la sorte. Ils font partie de

la famille des gadidés, vivent dans le fond les océans Pacifique et

Atlantique. Bien avant que le nouveau monde soit découvert par

Christophe Colomb, les Portugais et les Bretons étendaient déjà leurs

filets du côté de Terre-Neuve. Ils faisaient séché le poisson pour le

conserver. Durant tous ces siècles, il fut le principal poisson de mer

consommé à travers l’Europe. Avec l’arrivée de la pêche industrielle,

le cabillaud se fait rare, si rare que l’on peut craindre pour sa

survie. Mais chut… c’est un tabou.

Dans le nord de l’Europe et

au Canada, des élevages de morue tentent de se développer, c’est un bon

espoir pour les gourmands soucieux de leur santé. Car ce poisson a de

multiples vertus. Il n’est pas gras et contient beaucoup

d’oligo-éléments, particulièrement du phosphore, si bon pour la mémoire.

Un

peu partout dans le monde, on retrouve des plats traditionnels à base

de morue. Son odeur et son aspect rebiffe de prime abord, mais avec un

peu de pratique, il sait se faire apprécié et même honoré. Par exemple,

la commune de Bègles, près de Bordeaux célèbre la morue. Pour sa 11ème

édition, pas moins de 60 000 visiteurs ont été accueillis.